Е. Зайцева. Смак Славянского базара

Смак "Славянского базара"

Здесь театральный режиссер Константин Сергеевич Станиславский встретился с драматургом и педагогом Владимиром Ивановичем Немировичем-Данченко - и в результате был создан Московский Художественный театр. Здесь любил завтракать Чехов, пел Шаляпин, сидели за роялем Чайковский и Римский-Корсаков...

18 часов за столом

Владимир Гиляровский в сборнике очерков "Москва и москвичи" так описывал ресторан на Никольской: "фешенебельный "Славянский базар" с дорогими номерами, где останавливались петербургские министры, и сибирские золотопромышленники, и степные помещики, владельцы сотен тысяч десятин земли, и... аферисты, и петербургские шулера, устраивавшие картежные игры в двадцатирублевых номерах". Журналист и бытописатель Москвы подчеркивал особый статус "Славянского базара" и называл его единственным рестораном в центре города. С ним был согласен Немирович-Данченко: "Ресторан при гостинице "Славянский базар" был как бы серьезнее других..."

Именно здесь 21 июня (3 июля) 1897 года Немирович-Данченко встретился со Станиславским. Они позавтракали, выпили кофе. За неспешной беседой завтрак плавно перешел в обед из теплых расстегаев и фирменной скоблянки-нажарки. Ее здесь называли "селянкой сборной мясной старомосковской" и обязательно подавали прямо с раскаленной сковороды. Время шло к ужину...

Историческая встреча создателей нового народного театра продлилась 18 часов и закончилась только на следующее утро на даче Станиславского в Любимовке.
"Славянский базар" известен и еще одним судьбоносным знакомством: певец частной мамонтовской оперы Федор Иванович Шаляпин именно здесь встретился с представителем императорских театров - и тот предложил ему петь на императорской сцене.

Однако ресторан в центре столицы интересен не только своими выдающимися посетителями, но и сам по себе.

"У меня в тарелке какие-то решетки..."

Александр Александрович Пороховщиков, занимавшийся строительными работами по подрядам, был выходцем из потомственных дворян Московской губернии, служил в лейб-гвардии Семеновском полку, вышел в отставку в чине штабс-капитана. Его репутация в обществе была неоднозначной: кто-то восхищался энергией и амбициозностью Пороховщикова, кто-то называл прожектером и болтуном. Но он вошел в историю, как и построенный им в 1872 году ресторан.

Задуманный Пороховщиковым большой торгово-гостиничный комплекс на Никольской состоял из гостиницы (68 номеров стоимостью от 1,5 до 10 рублей в сутки), концертно-лекционного зала и торгового помещения. Первоначально гостиница соединялась со стоявшим во дворе полукруглым торговым зданием. И если она привлекала все больше постояльцев, то торговля шла вяло. Поэтому в 1873 году торговое помещение было решено переделать в ресторан. Автором проекта выступил архитектор А.Е. Вебер, прибывший из Вены по приглашению Пороховщикова.

Облик ресторана производил на посетителей неизгладимое впечатление.
Писатель П.Д. Боборыкин так описывал внутреннюю отделку помещения:
"Зала... поражала приезжих из провинции, да и москвичей, кто в ней редко бывал, своим простором, светом сверху, движеньем, архитектурными подробностями. Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз... Идущий овалом ряд широких окон второго этажа, с бюстами русских писателей в простенках, показывал изнутри драпировки обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягченному топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды... манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито выглаженным бельем...черный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками..."

Частый переплет стеклянного потолка стал отличительной чертой заведения, он привлекал внимание и становился поводом для курьезных историй. Одну из таких записал Гиляровский: "Сидели однажды в "Славянском базаре" за завтраком два крупных афериста. Один другому и говорит: "Видишь, у меня в тарелке какие-то решетки... Что это значит? Это значит, что не минешь ты острога! Предзнаменование!" - А в тарелке ясно отразились переплеты окон стеклянного потолка".

Завтраки до "журавлей"

"Славянский базар" был первым русским рестораном в Москве. До этого рестораны открывали исключительно французы, а русскими были только трактиры с большими деревянными столами и закопченным потолком. В "Славянском базаре" кухня тоже была русская, а вот обслуживание - на европейский манер. Шеф-повар Владимир Иванов учился в Париже и имел всевозможные профессиональные награды.

Красочно оформленное двуязычное (на русском и французском) меню "Славянского базара" предлагало гостям насладиться лучшими блюдами русской кухни: стерлядкой, солеными хрящами и рыжиками, ботвиньей, ухой, поросенком с хреном и многим другим. Причем самой желанной трапезой были завтраки с 12.00 до 15.00. В это время купцы приходили в ресторан, чтобы завершить миллионные сделки. Некоторые задерживались и после трех, завтракая до "журавлей". Гости просили их после шампанского и кофе с ликерами: в хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, был налит превосходный, дорогой коньяк. Такой графин стоил баснословные 50 рублей - в конце XIX века это было эквивалентно двум месячным зарплатам учителя начальной школы или трем средним зарплатам рабочего завода!

Кто платил за коньяк, получал пустой графин на память. Многие московские купцы собирали "журавлиные" графины и хвастались их количеством.
Кусались цены и на водку в роскошном буфете "Славянского базара". Рюмка стоила 30 копеек, тогда как в большинстве московских ресторанов - не больше 10. Зато можно было закусывать без ограничений!

Фонтан - в общественный туалет

По соседству с рестораном находились Торговые ряды и Гостиный двор, селились купеческие семьи. В XIX веке здесь появились конторы и банки. Неудивительно, что "Славянский базар" превратился в важный центр деловой жизни, сюда приезжали купцы со всей России, чтобы в неформальной обстановке отдельного кабинета заключать сделки. Такая манера ведения дел считалась хорошим тоном. Увы, сразу после революции гостиницу разорили. По воспоминаниям современников, печи-буржуйки стали топить мебелью красного дерева, а фонтан был превращен в общественный туалет. Безобразия, правда, прекратились, когда в бывшей гостинице разместился Народный комиссариат юстиции. Квартировало здесь и Министерство энергетики, а в 1969 году некоторое время находился Детский музыкальный театр имени Н.И. Сац.

Что касается ресторана, он надолго был превращен в закрытый пункт для питания ответственных работников ЦК и Совмина. Меню при этом мало изменилось, подавали те же блюда русской кухни, которыми славился прежний "Славянский базар": похлебку по-суворовски (из осетрины с картофелем, репчатым луком и свежими грибами), солянку сборную старомосковскую, фруктовый суп с бисквитами...
Вновь общедоступным "Славянский базар" стал лишь в 1966 году.

21 декабря 1993 года в здании ресторана произошел пожар. Сохранился только кирпичный остов с фасадным декором. Сегодня здание принадлежит Музыкальному театру им. Бориса Покровского, работающему в корпусе бывшей гостиницы. В апреле 2014 года началась разработка проекта по реставрации здания ресторана, театр хотел бы открыть в нем вторую сцену.

МЕНЮ "МЕЧТА ГИЛЯРОВСКОГО"

Приготовьте всего три блюда - и вы ощутите неповторимый аромат "Славянского базара"

Соленые рыжики
Скоблянка-нажарка
Фруктовый суп с бисквитом

Соленые рыжики
Ингредиенты: На 1 кг свежих рыжиков понадобится: поваренная соль - две ст. л. без верха; чеснок - 3 дольки; укроп - несколько веточек; гвоздика - 4 соцветия; хрен - 1 лист; листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.

Рецепт: Промытые очищенные грибы обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см. Подготовить эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели. Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть все оставшейся половинкой листа хрена.
Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнетом. Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 C и не выше 6 C на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.

Скоблянка-нажарка
Ингредиенты: любое мясо - 200 г, грибы 100-150 г, картофель - 3-4 крупные шт., репчатый лук - 1 шт., сметана - 2-3 ст. л., горчица - 1 ч. л., соль, черный молотый перец - по вкусу, укроп - несколько веточек, красная смородина, брусника, клюква - для украшения.

Рецепт: мясо, грибы и картошка готовятся на отдельной сковороде. Чтобы процесс шел быстрее, используйте сразу три сковороды. Нарезанные пластинки мяса сложить в миску, посолить, поперчить и дать замариноваться 30-40 минут. Если использовать лесные грибы, то их предварительно надо отварить, если шампиньоны, то можно сразу нарезать и обжарить их на растительном масле. До грибов в сковородку положить лук и обжарить его до прозрачности, затем добавить грибы. Обжарить все до появления румяной поджаристой корочки, а потом добавить сметану с горчицей. Когда соус с грибами загустеет, переложить содержимое в другую емкость, помыть сковороду и поставить обжариваться в ней картошку, нарезанную брусочками. Маринованное мясо тоже обжарить в отдельной сковороде. Тонкие ломтики обжарятся быстро. К готовому картофелю добавить мясо и грибы. Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и подержать на слабом огне не больше пяти минут.

Фруктовый суп с бисквитом
Ингредиенты: вода - 1 ст., консервированные фрукты с сиропом - 300 г, сливки - 1/2 ст., лимон - 1/4 шт.

Рецепт: Фрукты вынуть из сиропа и нарезать ломтиками. Сироп разбавить водой, довести до кипения и охладить. Нарезанные фрукты разложить в тарелки, залить смесью сиропа с водой, добавить сливки, нарезанный дольками лимон и 1-2 кубика льда. Подавать фруктовый суп с бисквитом.