Зайцева Екатерина. О гастрономических предпочтениях А. П. Чехова

"Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная во всей своей наготе..."

Свои гастрономические предпочтения Чехов щедро отразил в рассказах, пьесах и дневниках

В детстве будущий классик помогал отцу в Таганроге заниматься семейным бизнесом - торговать в бакалейной лавке. Сырные и сахарные головы, аравийский кофе, прованские масла - чего там только не было!
Через много лет Антон Павлович скажет: "Кто не придает должного значения питанию, не может считаться по-настоящему интеллигентным человеком". И подтвердит это своим творчеством.

Закуска

Рассказ "Сирена" (1887) о буднях судебных чиновников - настоящее гастрономическое откровение:
"Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру... потом простой редьки с солью, потом опять селедки... объедение!"

В пьесе "Иванов", написанной в том же году, герои с неменьшим смаком обсуждают закуску:
"Селедочка, матушка, всем закускам закуска. ...Ну нет, огурец лучше... Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали..."
Или, например, вот так, записывайте рецепт: "взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак... поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь".

А после правильной закуски нет ничего лучше, как в морозный январский денек отведать "щей горячих, огневых", или "борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками", или "рассольник из потрохов и молоденьких почек".
Пальчики оближешь!

Караси в сметане

Страстная любовь к рыбалке у Чехова - тоже с детства. Гимназист при каждой возможности бежал на берег Таганрогского залива, прихватив удочку, керосинку и сковородку - нажарить бычков. А Чехов-писатель посвятил не один рассказ рыбной ловле: "Налим", "На реке", "Рыбье дело" - остроумный "трактат советов рыболовам", подсоленный тонким чеховским юмором. Стоит ли удивляться, что в Мелихово он приобрел пруд для разведения карасей. Жареные в сметане - одно из самых его любимых блюд.



Десерт

Обед без десерта Антон Павлович не признавал. В письме к писательнице Марии Киселевой - владелице усадьбы Бабкино, где семья Чеховых проводила лето в 1885-1887 годах, сетовал:
"... приехав домой, я сильно пожалел, что этот путь был обратным: кабинет мой показался мне противным, а обед подали такой (нас не ждали), что я с тоской вспомнил о Ваших художественных варениках".
Домашний мармелад, варенье из вишни - что может быть лучше! Вишня в чеховских произведениях - символ жизненной силы и процветания. В Мелихово писатель высадил большой вишневый сад, обессмертив его в названии великой пьесы.

А еще знаток десертов обожал блины:
"Печенье блинов есть дело исключительно женское... это не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык...".

В рассказе "Глупый француз" клоун Генри Пуркуа зашел в московский трактир Тестова позавтракать. И в ожидании своего заказа засмотрелся на господина, "приготовлявшегося есть блины". Тот съел столько блинов с икрой, обильно политых маслом, что бедный Генри Пуркуа был уверен: мужчина решил покончить жизнь самоубийством:
"Разве один человек может съесть так много теста?.. Бедняга... Или он болен и не замечает своего опасного состояния, или же он делает всё это нарочно... с целью самоубийства... О, страна чудес!" - заключил потрясенный француз.

Чехов в Мелихово. 1892 год.

МЕСТО ВСТРЕЧИ

Крыжовник в Мелихово, оливье в "Эрмитаже"

В Мелихово у Чеховых был солидный огород, где они выращивали тыквы. Вообще дачный образ жизни был Антону Павловичу по душе:
"...урожай на ягоды необычайный. До сих пор никак не можем одолеть крыжовника и малину. Жрем до отвала. Грибов не было, но в августе появились. Ежедневно хожу с братом и приношу множество".

Много гастрономических подробностей и в дневниках писателя:
"Вот наше меню: селянка из осетрины по-польски, супрем из пулярд с трюфелем, жаркое, фазаны, редька. Вина: Бессарабское Кристи, Губонинское, Cognac и Абрикотин. Жду его обязательно...".

Часто в записных книжках отмечал Чехов званые обеды:
"Обед. Блины у Солдатенкова. Поехали к Левитану. Купили картин на 1110 р... Обед в "Континентале". Скучно и нелепо... Обед у гр. Орлова-Давыдова. Толстые, ленивые лакеи, невкусные котлеты, чувствуется масса денег...".

И, конечно, Антон Павлович уважал застолья с хорошей кухней в уютных московских ресторанах. Пожалуй, чаще всего Чехов обедал в "Эрмитаже" - здании на углу Петровского бульвара и Неглинной улицы, где сегодня располагается "Школа современной пьесы". Заведение принадлежало московскому купцу Якову Пегову и французскому кулинару Люсьену Оливье (да-да, тому самому, знаменитому автору легендарного салата) и было излюбленным местом интеллектуальной элиты.

МЕНЮ "ОБЕД ДЛЯ АНТОНА ПАВЛОВИЧА"

Сельдь провесная
Рассольник из потрохов
Лещ, запеченный с капустой
Пирог с вишневым вареньем

Сельдь провесная

Ингредиенты: сельдь - 3 кг, на кило сельди (непотрошеной) - 2,5 ст. л. соли, 1/2 ст. л. сахара, лавровый лист и душистый перец - по вкусу.
Рецепт: Перемолоть лавровый лист и перец, смешать с солью и сахаром. Сельдь положить в смесь с одной стороны, а потом перевернуть. Можно удалить жабры и еще примерно чайную ложку засыпать в брюхо через жаберные крышки. Положить в подходящую посуду, засыпать сверху оставшуюся смесь и оставить на пару дней под гнетом. Далее рыбу сполоснуть в холодной воде и вывесить в прохладном месте еще на пару дней. Можно вывесить предварительно потрошеную и обезглавленную сельдь. После того, как рыба повисит, протереть ее салфеткой и хранить до 10 дней на полке холодильника в бумаге. Подавать с бородинским хлебушком и лучком - лучшая закуска!

Рассольник из потрохов

Ингредиенты: куриные потроха (желудки и сердца) - 600-700г, соленые огурцы - 4-5 среднего размера, стакан огуречного рассола, 6-7 средних картофелин, перловка - 1/3 стакана, морковь - 1шт., соль, черный перец, лавровый лист. - 2 шт., стебли или корни петрушки и сельдерея - по вкусу.
Рецепт: Нарезать на небольшие кусочки сердца и желудки. Потроха тщательно промыть под проточной водой. Налить в кастрюлю воду, положить в нее потроха, засыпать перловку и поставить на сильный огонь до закипания. Пока вода закипает, взять стебли сельдерея и петрушки, разрезать их на куски, связать все вместе белой ниткой. Можно также использовать корни петрушки и сельдерея, нарезанные крупной соломкой. Порезать лук. Морковь натереть на крупной терке. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и кинуть в бульон связанные стебли петрушки и сельдерея. Нарезать картофель кубиками, и когда перловка уже почти сварилась - положить в суп картошку. На растительном масле обжарить морковь и лук. Зажарку положить в суп. Огурцы нарезать тонкой соломкой. В той же сковороде, где обжаривались лук с морковью, минут 10-15 тушить нарезанные соленые огурцы, добавить половину стакана огуречного рассола. Положить огурцы в суп, добавить лавровый лист, для "крепости" можно добавить оставшийся огуречный рассол. Дать минут 10 покипеть. Подавать со сметаной.

Лещ, запеченный с капустой

Ингредиенты: лещ - 1-1,5 кг, квашеная капуста - 2 стак., репчатый лук - 2 шт., тертый сыр - 1/2 стак., сливочное масло - 50 г, сметана - 1 стак., панировочные сухари.
Рецепт: Леща очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде. Приготовить начинку: капусту смешать с шинкованным луком, посолить, поперчить. Обжарить капусту до готовности в кастрюле, добавив сливочное масло. Этой начинкой фаршировать леща, брюшко зашить. Уложить леща на сковороду или в форму, залить сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в разогретой духовке до образования румяной корочки.

Пирог с вишневым вареньем

Ингредиенты: мука - 2-3 стак., вишневое варенье без косточек - 500 г, вода - 2 ст. л. сливочное крестьянское масло - 200 г, сахар - 250 г, молоко - 100 мл, яйца - 3 шт., разрыхлитель - 2 ч. л., соль - щепотка, ванилин - 1 пакетик, винный уксус.
Рецепт: В чашу миксера выложить размягченное сливочное масло, 125 г сахара, соль. Массу тщательно взбить до однородности. Постепенно добавлять по одному желтки яиц. В отдельной посуде смешать ванилин, разрыхлитель, муку и молоко. Вымесить до однородности. Полученную смесь соединить с яично-маслянистой массой. Хорошо вымесить получившееся тесто. В отдельной чаше взбить белки с винным уксусом до образования густой пышной пены и замешать в тесто. Готовое тесто выложить в смазанную маслом теплую форму, разровнять руками. Сверху выложить вишневое варенье, посыпать оставшимся сахаром. Поставить в духовку и выпекать 40-50 минут до готовности.

"Родина" № 1 (120), январь 2020