Сокольский И. Заморская крупа, ставшая национальной русской едой

А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам...
И. С. Шмелёв. Лето Господне

Трёхгранные орешки гречихи съедобной, содержащие семена, с незапамятных времён используются человеком в пищу.

Николай Иванович Вавилов, изучавший места происхождения культурных растений, считал, что культура гречихи возникла в Восточно-азиатском центре (Центральный и Восточный Китай, Япония, Корея, Тайвань), откуда распространилась на Ближний Восток. Из Византии вместе с православными греками эта культура проникла в Московское государство, получив название «гречиха», или «гречка».

Популяризатор русской кухни В. В. Похлёбкин, называвший каши одними «из самых распространённых национальных блюд», писал, что в былые времена в народе «больше всего любили крупы из гречихи». Любить, возможно, и любили, но ели довольно редко. Происходило это потому, что сеяли её очень мало. Достаточно обратиться к статистико-документальному справочнику «Россия. 1913 год», чтобы убедиться, что гречневого зерна собрали в тот год в 25 раз меньше ржи, в 30 раз меньше пшеницы, в 137 раз меньше ячменя и в 18 раз меньше овса. А всё дело в том, что гречиха — довольно трудоёмкая культура, любящая тепло и влагу. Хорошо растёт на лёгких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. Именно поэтому в России эта культура занимала практически последнее место среди основных зерновых культур. Ещё одна причина сравнительно малого распространения гречихи в сельском хозяйстве дореволюционной России состояла в том, что гречневая солома представляла собой малоценный корм для домашних животных, да и крышу, в отличие от соломы ржи, пшеницы и овса, покрыть ею было нельзя.

Как следствие, гречки на всех явно не хватало и гречневая каша, не став распространённым «народным» блюдом, часто появлялась на столе более или менее зажиточных городских жителей и была любимой едой помещиков разного достатка. Гречневой кашей не пренебрегали и в высшем столичном обществе. Свидетельство этому можно обнаружить в мемуарах любимой фрейлины императрицы Александры Фёдоровны красавицы А. О. Россет, в замужестве Смирновой: «Я забываю… сказать, что когда Гоголь читал, хозяин дома осторожно сбежал на рулетку, так как это было после обеда, где большую роль играл картофель, а повар Изабеллы Гагариной сделал суп из капусты и Пухову кашу». Для приготовления «пуховой» каши сваренную гречневую крупу продавливали через решето, и она приобретала воздушную или «пуховую» консистенцию.

Постепенно гречневая каша стала частью общерусской жизни, о чём свидетельствует многочисленное упоминание её в письмах, мемуарах и произведениях русских писателей и людей, оставивших след в отечественной истории. Путешествуя по Италии и устав любоваться её красотами, А. П. Чехов писал из Рима детской писательнице М. В. Киселёвой: «Видел я всё и лазил всюду, куда приказывали. Давали нюхать — нюхал. Но пока чувствую одно только утомление и желание поесть щей с гречневой кашей».

Гречневая каша, которая подавалась к щам, была не самым простым в приготовлении блюдом. В изданной в 1790 году книге писателя и переводчика Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха...» в примечаниях к описанию приготовления щей читаем: «К сим щтям многие охотники употребляют толчёный чеснок, также едят с ними вместе сальник, поджаренные кишки, кашу, начинённую и жаренную в бараньем боку». Иначе говоря, к щам подавался тот самый бараний бок с гречневой кашей, который в рассказе Ю. М. Нагибина «День крутого человека» был подан писателю Терпигореву в знаменитом своей кухней петербургском трактире Палкина: «Удобно устроившись на мягком плюшевом диванчике в славно протопленном малом зальце трактира, он заказал графинчик водки, зернистой икры, балыка, уху с расстегаями и бараний бок с гречневой кашей». Это был всё тот же бараний бок, который дал повод Собакевичу нелестно отозваться о докторах с их советами по питанию в поэме Н. В. Гоголя «Мёртвые души»: «Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это всё выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом!»

В усадьбе помещика Брагина из рассказа А. П. Чехова «Жена» щи сопровождала простая каша без всяких кулинарных изысков: «Подали на холодное белого поросёнка с хреном и со сметаной, потом жирные, очень горячие щи со свининой и гречневую кашу, от которой столбом валил пар».

Сразу после революции гречка таинственно исчезла, о чём написала в мемуарах В. Н. Орлова-Пупышева, вспоминая о судьбе вдовы известного чаеторговца Перлова: «Ела всё постное. Любила гречневую кашу, и в революцию её удивляло только, почему переведены часы на час и трудно достать гречневую крупу».

С исчезновением гречневой каши со стола населения России бесследно пропали и другие, не менее вкусные блюда русской кухни: крупеники, няня, гречневики, гречневые блины. Из народной памяти надолго изгладились даже названия этих когда-то популярных блюд.

Крупеник — кушанье из гречневой каши, запечённой с творогом и яйцами. Няня — блюдо, которое подавалось к щам и состояло из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгами и ножками. Гречневики — плотные хлебцы из гречневой муки. Есть их можно было только горячими, обильно смазанными конопляным маслом.

В историческом романе писателя и драматурга М. Н. Загоскина «Русские в начале осьмнадцатого столетия» читаем, что на торжище близ современного Каменного моста «всё пространство… было загромождено шалашами, мазанками, выносными очагами, на которых пекли лепёшки, скамьями и лавочками с разным мелочным товаром, с поношенным платьем, со всякою ветошью и ломаным железом. Продавцы этого хлама, называемые в старину не купцами, а щепетильниками, кричали во всё горло, выхваляя свой товар и приглашая покупщиков. Посреди толпы шныряли сбитенщики со своими баклагами, разносчики гречневиков с конопляным маслом, медовой патоки с имбирём и знаменитого калужского теста без всякой приправы».

Кроме весьма своеобразного вкуса и консистенции эта уличная еда отличалась ещё и своеобразным способом продажи. Его описывает в «Пошехонской старине» М. Е. Салтыков-Щедрин: «Лоточник, если его позовут, остановится, обмакнёт гречневик в конопляное масло, поваляет между ладонями, чтоб масло лучше впиталось, и презентует покупателю».

В издававшемся в Москве М. П. Погодиным журнале «Москвитянин» в 1856 году написано: «Главные потребители пирогов, блинов, гречневиков и горохового киселя у разносчиков — это кучера и городовые извозчики. Блины и гречневики продаются от одной до полуторы копейки серебром за пару, пироги от денежки до двух копеек серебром за штуку; лучшие из них те, которые торговец продаёт тёплыми из плотно закрытого ящика, а самые дорогие — с паточным вареньем».

«Калужское тесто», упомянутое М. Н. Загоскиным, ещё одно исчезнувшее русское лакомство. Состояло это сладкое изделие из смеси воды, молотых ржаных сухарей, мёда или сахарного сиропа. Иногда вместо сухарей брали круто сваренную гречневую кашу. Известный русский писатель и публицист начала XX века Б. К. Зайцев, детство которого прошло в родовом имении под Калугой, в автобиографической эпопее «Путешествие Глеба» отзывался об этом лакомстве довольно нелестно. Рассказывая о взрослой тётушке, которая ему нравилась, он писал: «…училась в гимназии Калужской, гуляла по Никитской с гимназистами, рано начала целоваться с офицерами, лакомилась калужским тестом — произведением медвяно-мучнистым, очень тогда прославленным (вряд ли кому, кроме калужанина записного, могло бы оно понравиться)».

Гречневая крупа — вкусный и полезный продукт питания. В среднем 100 г крупы содержит 14 г воды, 68 г углеводов, 3 г жиров, 13 г белков, 2 г минеральных веществ. Белки зерна гречихи хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот. Исключение составляют серосодержащие аминокислоты и изолейцин. Для гречихи характерно почти полное отсутствие составных частей клейковины проламиновых белков и содержание значительного количества водорастворимых белков. Отсутствие способности образовывать клейковину ведёт к тому, что у изделий из гречневой муки очень плотный, быстро твердеющий мякиш. Поэтому гречневую муку в чистом виде в хлебопечении не используют, а только в смеси с пшеничной, кукурузной, рисовой или овсяной мукой. Например, блинная смесь состоит из 40 частей гречневой и 60 частей пшеничной муки. Для выпечки хлебобулочных изделий к пшеничной муке добавляют лишь 10% гречневой. Большее её количество приводит к изменению вкуса, цвета, аромата и снижению пористости мякиша хлеба.

Почти полное отсутствие клейковины позволяет использовать гречневую крупу и муку для приготовления блюд людям, стремящимся сократить в своём рационе количество глютеновых продуктов.

В жирах ядрицы преобладают полезные для здоровья моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, нужные для строительства клеточных мембран, а также помогающие быстрее справиться со стрессом и утомительной физической работой.

Среди наиболее широко употребляемых круп гречневая отличается несколько меньшим содержанием углеводов, сумма которых представлена пищевыми волокнами (целлюлоза, гемицеллюлоза, слизи), крахмалом, сахарозой, глюкозой, фруктозой, лактозой, мальтозой.

Гречневая крупа содержит хорошо сбалансированный природный комплекс, в состав которого входят: жирорастворимые витамины А и Е; водорастворимые B1, B2, B6, B9, РР; макроэлементы — калий, натрий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, хлор и микроэлементы — марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, хром, никель, йод, фтор.

В зависимости от способа обработки зёрен и их качества гречневую крупу делят на несколько видов: ядрица и продел, непропаренная и пропаренная, быстроразваривающаяся. Ядрица бывает четырёх сортов: высшего, первого, второго и третьего.

Довольно часто в отечественной литературе упоминается «смоленская» гречневая крупа, которая в прежние времена выделывалась на смоленской земле на ручных жерновах. От обыкновенной гречневой крупы она отличалась тем, что была особенно мелка. Из полфунта (200 г) такой крупы и бутылки (0,6 л) молока варили к завтраку молочную кашу «размазню».

Гречневая крупа, вне всякого сомнения, может быть рекомендована людям всех возрастных категорий. Но вряд ли стоит превращать её в средство лечения. Избыточное употребление гречки утром, днём и вечером в надежде избавиться от лишнего веса и многочисленных болезней, как любая монодиета, может нанести значительный ущерб здоровью. Поэтому хочется пожелать читателям разнообразить своё питание вкусными и привлекательными блюдами из гречневой крупы, соблюдая при этом спасительное чувство меры. Учитывая тот факт, что способы приготовления гречки, как и названия блюд из неё, достались нам в наследство от наших предков, предлагаем доступные рецепты, заимствованные из старинных кулинарных руководств.

***

Хозяйке — на заметку

Рецепты из книги В. А. Левшина «Русская поварня…»

Статский советник, тульский помещик, русский просветитель, член Вольно-экономического общества Василий Алексеевич Левшин в 1816 году издал книгу «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Среди прочих блюд настоящей русской кухни было несколько способов приготовления гречневой каши.

Каша молочная гречневая. Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти выкипит, долить сливками или свежею сметаною и поставить в вольный дух, чтоб накипела пенка.

Каша гречневая крутая. Заварить оную круто в воде и, когда сядет, поставить в вольный дух печной, опрокинув горшок устьем на под, чтобы упрела. Горячую оную также едят с коровьим маслом, а холодную с молоком или сливками.

Гречневая каша, жаренная на сковороде. В сваренную уже крутую гречневую кашу подбавить рубленных мелко вгустую сваренных яиц и смешать. На сковороде, поставленной на огонь, распустить масла, положить потом кашу с яйцами, ужарить, мешая ложкой, и подавать с огня.

Каша гречневая червяками. Сварить крутую кашу на воде по вышесказанному, когда поостынет, смять ложкою и протереть сквозь решето; насыпать на блюдо горкой и подавать с молоком.

Эта каша получила не совсем благозвучное название из-за того, что, будучи продавлена через решето, она приобретала форму червячков. Более пристойно это блюдо называли «пуховой кашей» из-за возникающей после продавливания воздушной консистенции.

***

Рецепты из книги В. С. Филатовой «Новое пособие хозяйкам. Домашний стол и хозяйственные заготовки»

Книга была напечатана в 1893 году в московской типографии Э. Лисснера и Ю. Романа и, по словам автора, явилась плодом её долголетних наблюдений за русской кухней и некоторых проверенных ею рецептов и советов из французской кулинарии.

Каша гречневая крупная красная. 2 фунта крупы вымыть, просеять, поджарить на сковороде докрасна, всыпать в горшок столько, чтобы крупа заняла немного более половины горшка, положить в неё ложку масла и соли, мешать, пока не распустится масло, влить кипятку, чтобы покрыло крупу, размешать, покрыть горшок и поставить в горячую печь на 3 часа.

Каша гречневая на грибном бульоне. Два стакана мелкой гречневой крупы перетереть с двумя яйцами и высушить; сварить бульон из 6-ти грибов, прибавив немного кореньев, процедить и на 2 1/2 стакана бульона положить 2 ложки масла, вскипятить и всыпать всю крупу, варить пять минут на сильном огне, часто мешая; прибавить ещё масла, поставить в печь, чтобы зарумянилась.

Каша гречневая с сыром. Взять гречневой каши, сваренной накануне. Положить в горшок ряд каши, ряд тёртого сыра швейцарскаго (а ещё лучше пармезана), опять ряд каши, ряд сыра и т. д. В середину горшка положить кусок сливочного масла. На самый верх положить кусок масла, закрыть и замазать тестом. Если делается в кастрюле, то накрыть плотно крышкой и в печь.

Сальник из гречневой каши с ливером. Взять свежий бараний сальник (оболочку, покрывающую внутреннее сало). Промыть его хорошенько холодной водой. Обложить им дно и стенки формы (лучше всего глиняной), в которой будет запекаться сальник. Наложить внутрь фарша из каши и фарша из ливера, перемешав их хорошенько. Загнуть края сальника к середине и поставить в духовой шкаф на 1/2 часа.

Крупеник. Обдать кипятком стакан гречневой крупы, откинуть на решето и дать стечь воде. Смешать эту крупу с стаканом сметаны и стаканом творога, четырьмя яйцами, четырьмя ложками растопленного сливочного масла, посолить, сложить в обливной горшок и запечь в духовом шкафу или в русской печке.

Гречневая каша, поджаренная на сотейнике. Выложить гречневую кашу на горячий сотейник, обложить кусочками сливочного масла и поджаривать, всё время мешая, чтобы не было комков.

Гречневая каша, поджаренная с яйцами. Сваренную накануне кашу выложить в миску, размять, чтобы не было комков, и, мелко нарубив сваренных вкрутую яиц, смешать их с кашей, прибавив масла, и посолить. Распустить ложку или две масла на сковороде, выложить на него кашу с яйцами и дать ей прожариться, чаще мешая.

Примечание к рецептам. При отсутствии русской печки с её «вольным духом» — жаром или теплом в истопленной печи, оставшимся после выгребания углей, — можно использовать духовку газовой или электрической плиты.

***

Рецепты из книги Е. А. Авдеевой, Н. Н. Маслова «Поваренная книга русской опытной хозяйки»

Екатерина Алексеевна Авдеева — русская писательница, издательница русских народных сказок, автор нескольких книг по домоводству. Всероссийскую известность получила, опубликовав в 1842 году «Ручную книгу русской опытной хозяйки». В 1912 году, когда Авдеевой уже не было в живых, появилась «Поваренная книга русской опытной хозяйки», которую подготовил к новому изданию Николай Николаевич Маслов, вольнонаёмный повар и кондитер при дворе Его Императорского Величества, преподаватель Первой практической школы поварского искусства (по кондитерскому отделу) Общества поощрения женского профессионального образования.

Бульон с гречневыми клёцками. Приготовить бульон из 3-х фунтов говядины, потом сделать гречневые клёцки: влить в кастрюлю стакан воды, положить 1/2 ложки масла и посолить; когда вскипит, всыпать 1/2 стакана мелкой гречневой крупы, размешать и, когда загустеет, поставить покрытым в печку на 1/4 часа, наблюдая, чтобы каша не заколеровалась; потом вынуть из печки, размешать лопаткою до гладкости, выделать столовою или чайною ложкою клёцки из горячей каши и опустить в бульон в суповую миску. Подаётся с рубленой зеленью.

Обыкновенные гречневые блины. Взять для опары 3 бутылки тёплой воды, 2 фунта крупичатой муки и 1/3 фунта дрожжей. Поутру, когда опара поднимется, замесить гречневой мукой так густо, как делают тесто для оладий, поставить в тёплое место и дать подняться. Потом влить 3 стакана горячей воды (но если вода кипела ключом, то дать немного остынуть), положить в тесто 1/4 фунта коровьего масла, вливая понемногу и размешивая мутовкою. Дать ещё подняться блинам раза два, посолить и печь на маленьких сковородах, смазывая сковороды коровьим маслом. Блины пекут без ничего, но также смазывают творогом или посыпают круто сваренными и мелко порубленными яйцами. В пост посыпают поджаренным в масле луком или снетками. Вместо воды обдают иногда горячим молоком. На стол подаётся особо растопленное масло, сметана, мелко нарубленные яйца, снетки, икра, сёмга и т. д.

Пудинг из гречневой каши. Разварить гречневую крупу в молоке: взять на 1/2 фунта крупы 1/4 фунта коровьего масла, взбить его, подмешать 6 яичных желтков с поднятыми белками, сахаром, корицею, цедрою, солью и тёртыми сухарями. Всё это размешать хорошенько, положить в эту смесь сваренную на молоке кашу и размешать, переложить в салфетку, завязать и варить час в воде. К этому пудингу подаётся молочный соус.

Примечание к рецептам.
Мелкая гречневая крупа — это современный продел.
Фунт равен примерно 400 г.
В столовой ложке с небольшой горкой помещается около 30 г сливочного масла.
Стакан гречневого продела равен 160 граммам.
При отсутствии крупчатки можно взять обычную муку.
Снеток — сушёная, вяленая, копчёная, жареная, солёная корюшка.

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский