Кузнецов И. Баклажанная ягода

Что на Балканском полуострове называют турецким помидором? — Баклажан.
А что на южных окраинах России стали выращивать раньше картошки? — Баклажан.
И наконец, какой плод цвета ночного неба? — Конечно, это баклажан.
Тогда при чем здесь радуга, — спросите вы, - ведь всем известно, что баклажаны имеют фиолетовый цвет, недаром в просторечье их называют «синенькие». И окажетесь не правы. Но... обо всем по порядку.

Откуда пришел баклажан

Начнем с истории проникновения в Европу и Америку этой удивительной ягоды, хотя большинство людей называют баклажан овощем.
Большинство исследователей считают родиной баклажана Индию, где эту культуру выращивали еще в I тысячелетии до нашей эры — упоминание о нем встречается в древних санскритских рукописях (кстати, в Индии баклажан до сих пор растет в диком виде).
Первым государством, «попробовавшим» баклажан после Индии, стал Китай. В Китае этот овощ, как ни странно, являлся первой привнесенной из другой страны культурой. До этого китайцы употребляли в пищу только плоды, впервые появившиеся на их родине. Несмотря на то что баклажан был чужестранцем в Китае, он очень быстро завоевал предпочтения китайских мастеров кулинарного дела. За короткий срок блюда из баклажанов достигли императорского стола.
Практически одновременно с Китаем баклажан попал в Северную Африку. Эту культуру до сих пор возделывают в Египте на берегах Нила.
Существует три версии по поводу того, как баклажан появился в России. Первая утверждает, что в XVI веке баклажаны были завезены в Московию через Поволжье из Средней Азии. Вторая версия гласит, что в Россию баклажаны попали из Закавказья, предположительно из Ирана. Согласно третьей версии, появлением баклажанов на наших столах мы обязаны Болгарии. Но откуда бы ни завезли к нам этот замечательный плод, за четыре столетия он уже успел окончательно закрепиться в качестве постоянного блюда на нашем праздничном и повседневном столе.
В России в настоящее время основные районы культивирования баклажанов — это Нижнее Поволжье и Кавказ.

Их много, и они разные

Форма плодов баклажанов разнообразна: яйцевидные, грушевидные, овальные и круглые, крупные, как кабачки, и мелкие, как виноград, полосатые и гладкие, и не только фиолетовые, но и белые, розовые и лиловые.

Американский баклажан — самый крупный, темно-фиолетовый, грушевидной формы — наиболее распространенный в мире.
Итальянский баклажан очень похож на своего заокеанского родственника, но он меньших размеров, а индийский баклажан так и вовсе величиной со средний помидор.
Японские баклажаны длинные и тонкие, как правило, темно-фиолетового цвета (хотя могут иметь и бледно-фиолетовый, и розовый, и белый, и лавандовый, и даже полосатый окрас, но довольно редко), имеют тонкую гладкую кожицу, небольшое количество семян.

Китайские баклажаны по форме похожи на крупные огурцы, обычно лавандового или белого цвета. У них, как и у баклажана японского, тонкая кожица, которую не нужно срезать при кулинарной обработке, но более сладкая мякоть с меньшим количеством семян. Для хранения эти баклажаны годятся меньше всех других сортов — могут выдержать в холодильнике не более 5 дней.

Тайские баклажаны, пожалуй, самые необычные: размером с мяч для гольфа, они больше горчат, их цветовая гамма может быть очень различной, но чаще всего тайский баклажан окрашен в зеленые тона с белыми или желтыми прожилками.

О пользе баклажанов

Диетологи дают баклажанам наивысшую оценку среди других овощей. Систематическое их употребление способствует понижению в крови холестерина, предохраняет от подагры, предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, склероза сосудов и заболеваний печени.
Баклажаны усиливают выделение пищеварительных соков и вследствие этого повышают аппетит. Наряду с другими овощами они являются средством, способствующим профилактике и лечению атеросклероза, выделению из организма солей мочевой кислоты.

Баклажаны рекомендуются всем. Благодаря малой калорийности их полезно включать в рационы питания людям, страдающим избыточной массой тела, и пожилым. Баклажаны нормализуют водный обмен и улучшают работу сердечной мышцы. Кроме того, они обладают противовоспалительными свойствами, предохраняют печень от жировых накоплений, усиливают способность инсулина понижать уровень сахара в крови, активизируют процесс образования эритроцитов.

Благодаря высокому содержанию калия и натрия блюда из баклажанов — эффективное желчегонное и мочегонное средство.
Баклажан, богатый пищевыми волокнами, способствует опорожнению кишечника, а содержащаяся в волокнах тартроновая кислота сдерживает липогенез и тем самым предохраняет от ожирения. Нежная клетчатка баклажанов, попадая в организм человека, поддерживает жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры и оказывает благотворное действие на пищеварение.

Химический состав продукта «баклажан»*

Питательные вещества, микроэлементы, витамины на 100 г продукта

Калорийность 22,6 ккал
Хлор 47,0 мг Вода 91,0 г Алюминий 815,0 мкг Белки 1,2 г Бор 100,0 мкг Жиры 0,1 г Йод 2,0 мкг Углеводы 4,5 г Кобальт 1,0 мкг Моно- и дисахариды 3,6 г Марганец 210,0 мкг Крахмал 0,9 г Медь 135,0 мкг Пищевые волокна 2,5 г Молибден 10,0 мкг Органические Фтор 14,0 мкг кислоты 0,2 г Цинк 290,0 мкг Зола 0,5 г

Витамины:
Железо 0,4 мг А 0,02 мг
Калий 238,0 мг В1 0,04 мг
Кальций 15,0 мг В2 0,05 мг
Магний 9,0 мг В6 0,2 мг
Натрий 6,0 мг В9 18,5 мкг
Сера 15,0 мг С 5,0 мг
Фосфор 34,0 мг РР 0,6 мг

* По данным Института питания РАМН.

Врачи издавна рекомендуют баклажаны при мочекислом диатезе, запорах, подагре и отложениях солей, когда заболевания связаны с нарушением обмена конечных продуктов белковых соединений и углеводов. Сок из сырых плодов используют при нарывах, фурункулах (смазывают им больные места 1—2 раза в день).

В последнее время ученые открыли удивительные свойства баклажанов. Они оказывают на организм противораковое действие, влияют на работу желез внутренней секреции, регулируют кислотно-щелочной баланс, выводят радионуклиды. Поэтому необходимо употреблять баклажаны или продукты из них людям, которые находятся на радиоактивно загрязненных территориях.

Знаменитый врач древности Авиценна рекомендовал эффективное средство от пародонтоза. Его рецепт: 1 кг плодов баклажана нарезать кружочками и трое суток вымачивать в холодной воде, ежесуточно ее меняя; затем плоды отжать, залить раствором соли (2 кг соли на 2 л воды) и поставить под пресс; через 10 суток баклажаны тщательно промыть под проточной водой, отжать, нанизать на нитку и высушить, как грибы (над плитой или в специальной сушилке), а затем измельчить и сжечь, поместив на металлическую подставку, — лекарство готово.

Как утверждают, если этим порошком чистить зубы, исчезает желтый налет (особенно свойственный курильщикам), и эмаль становится белой. Для лечения же пародонтоза рекомендуют наносить на десны порошок несколько суток подряд 2—3 раза в день на 5—7 минут, затем ополаскивать рот теплой водой. Когда кровотечения прекратятся, надо еще в течение 10 суток чистить зубы этим порошком утром и вечером.
При острой зубной боли следует приложить порошок Авиценны к десне на 5—7 минут, затем рот прополоскать и через час процедуру повторить. Достаточно проделать это 2—3 раза — и боль исчезнет.

Готовим баклажаны

Наиболее пригодными в пищу считаются молодые, недозрелые баклажаны, у которых кожура тонкая, семян почти нет, а горькие вещества отсутствуют. Можно использовать и баклажаны средней спелости, но сначала их следует очистить от кожуры, порезать на части, посыпать солью и через полчаса для удаления горечи залить на 2—3 часа холодной водой, затем воду слить и плоды хорошо промыть.
Не используйте в пищу перезрелые баклажаны, в окраске которых появился зеленый, желтый и тем более бурый оттенок! Именно в этих плодах содержатся ядовитые алкалоиды, благодаря которым они и получили в старину нелестное прозвание — «безумное яблоко».

А теперь несколько рецептов блюд из баклажанов.

Баклажаны с мёдом

Потребуется: 8—9 крупных баклажанов, 5—6 зубчиков чеснока, 250 г майонеза, 3 ч. ложки мёда, 1 ч. ложка горчицы, соль, перец, специи по вкусу.
Баклажаны, не очищая, нарезать вдоль и посолить с двух сторон. Быстро обжарить до золотистого цвета с двух сторон. Приготовить соус: в майонез добавить мёд, измельченный чеснок, специи, горчицу, всё тщательно перемешать. На дно кастрюли выложить баклажаны, добавить к ним полстакана воды и тушить на медленном огне около 15 минут, потом добавить соус и тушить еще минут 5—7, затем выключить огонь и дать постоять 10 минут. Подавать баклажаны как горячими, так и холодными.

Фаршированные баклажаны
Потребуется: 2 крупных баклажана, 2 средние луковицы, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу, 2 ст. ложки оливкового масла, 250 г смешанного мясного фарша, 500 г свежих помидоров, молотый черный перец, 1,5 ч. ложки душицы, 100 г тертого сыра, 50 г слегка обжаренного арахиса.
Баклажаны разрезать пополам вдоль и удалить мякоть. Изнутри хорошо посолить. Положить мякоть на 30 минут в холодную воду, а затем нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и слегка обжарить в оливковом масле. Добавить фарш и обжарить его до рассыпчатого состояния. Смешать с хорошо отжатой баклажанной мякотью. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Одну треть добавить к обжаренному фаршу. Заправить специями. Нагреть духовку до температуры 200 градусов. Оставшиеся помидоры положить в жаропрочную форму, посолить и поперчить. Баклажаны ополоснуть холодной водой и промокнуть насухо. Наполнить мясным фаршем, положить их поверх помидоров и посыпать сыром. Арахис посыпать поверх начинки. Поставить на 50 минут в духовку. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Баклажаны в картофельном тесте
Потребуется: 2 баклажана, 4 луковицы, соль, черный перец, зелень (петрушка, укроп), 500 г картофеля, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки муки, сахар, сливочное масло.
Картофель отварить, пропустить через мясорубку, перемешать со взбитым яйцом и мукой. Хорошо вымешанное не очень крутое картофельное тесто разделить на две части и раскатать. Один слой уложить на дно и борта смазанного маслом противня, другой пока отложить.
Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной 1—2 см, посолить, положить под пресс, чтобы стек сок, обтереть, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Обжаренные баклажаны уложить на слой картофельного теста в противень, перекладывая жареным луком, потом полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью, сверху положить кусочки сливочного масла. Покрыть отложенным слоем картофельного теста и запечь в духовке.

Приятного аппетита!