Сокольский И., Замятина Н. Вкус и аромат радости: о чае

У ручья зачерпнул
Быстробьющей, журчащей
воды.
Как вскипает, гляжу,
Бирюзово-зелёная пыль…
Только жаль, не могу
Чашку вкусного чаю
налить
И послать далеко —
Человеку, влюблённому
в чай.

Бо Цзюйи*. У ручья

Чай с его оригинальным, присущим только ему цветом, вкусом и ароматом, уже давно стал любимым напитком значительной части населения земного шара. Но человек всегда стремится к новому. Так что нет ничего удивительного в том, что у нас возникает желание разнообразить вкусовые свойства чая, и мы добавляем к нему различные ароматные цветки или плоды, придающие привычному напитку новый привкус и запах.

Европейцы придумали чай с лимоном, фруктами и душистыми травами. Вкусовые достоинства самого чая при этом, как правило, снижаются, но сторонники здорового образа жизни утешают себя мыслью, что такие добавки обогащают чай полезными витаминами, минералами и прочими благотворными природными веществами.

Споры о том, нужны ли вкусовые добавки, не утихают много лет. С одной стороны, находятся истинные ценители чая, которые воспринимают появление постороннего вкуса и аромата как покушение на устои чаепития. С другой — производители чая не только привлекают массовых потребителей новыми вкусовыми ощущениями, но и ловко обращаются к их эстетическому чувству. Названия «чай с хризантемами», «чай с цветками розы», «чай с жасмином» и т. п. звучат, по их мнению, очень привлекательно. А если к этому прибавляется описание полезных свойств вкусовых добавок, то устоять под натиском обещаний долгой и здоровой жизни с одновременным наслаждением экзотическими вкусами и ароматами очень трудно.

Реклама таких чаёв обычно предлагает их как напитки с лекарственными свойствами, но вкусовые и ароматические компоненты добавляют в столь небольшом количестве, что в заваренном чае их полезные свойства практически отсутствуют. Хотя качественный свежезаваренный ароматизированный чай способен порадовать внешним видом, красивым цветом, приятным запахом и восхитительным вкусом.
Наиболее распространёнными добавками к чаю служат плоды годжи, цветки жасмина, цветки османтуса, бутоны розы, цветки хризантемы.

Годжи

Под загадочным названием «годжи» скрываются сочные, сладкие оранжево-красные плоды дерезы китайской (Lycium chinense) из семейства Паслёновые. Эта лазящая лиана с многочисленными пурпурными цветками растёт в горах Юго-Восточной Азии. Ещё один вид — дереза обыкновенная, или дереза берберов (Lycium barbarum) — кустарник до 3 м высотой с лиловыми цветками и съедобными плодами, растёт в Китае. Оба вида разводятся как декоративные растения в Японии, в странах Центральной Азии и Европы. Другие виды дерезы, имеющие несъедобные и даже ядовитые плоды, объединены под общим устрашающим названием «волчья ягода».
Опыт китайской медицины позволяет утверждать, что употребление напитка из высушенных плодов годжи, или дерезы китайской, благотворно влияет на кроветворную, дыхательную и центральную нервную систему, снижает уровень холестерина и сахара в крови, предотвращает преждевременное старение организма, а содержащийся в годжи природный комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, белков, жиров, углеводов, флавоноидов и антоцианов способствует более быстрому восстановлению здоровья после перенесённых болезней. Добавление небольшого количества плодов к чёрному или зелёному чаю лишь разнообразит его вкус, лечебными свойствами такой напиток не обладает.

Жасмин

Жасмин — вечнозелёный кустарник из семей-ства Маслиновые. В природе насчитывается свыше двух сотен разнообразных его видов. Среди самых распространённых: жасмин кустарниковый (Jasminum fruticans), итальянский жёлтый жасмин (J. humile) и белый, или лекарственный жасмин (J. officinale), наиболее часто используемый в качестве ароматической добавки к чаю и реже в кондитерском производстве.
Ароматизируют цветками жасмина зелёный и белый чаи. Для этого свежие цветки смешивают с чаем и держат вместе не менее ста дней. Но этот способ считается сложным и трудоёмким. Другой, более простой способ — добавление к чаю сухих цветков. Делается это следующим образом. Ранним утром нераскрывшиеся бутоны жасмина доставляют на чайную фабрику, где их раскладывают для охлаждения и испарения лишней влаги в прохладном помещении слоем не толще 10 см. К вечеру цветки начинают раскрываться, и их в необходимой пропорции добавляют к сухим чайным листьям, которые впитывают сильный, нежный аромат цветков. Спустя определённое время потерявшие аромат пожелтевшие цветки сдувают вентилятором, иначе они начнут портиться и могут передать напитку затхлый запах. Процесс ароматизации партии чая повторяют два—четыре раза, а для особо дорогих чаёв — до семи раз.
Чрезмерная ароматизация придаёт напитку горьковатый привкус.
После окончания процесса насыщения чая ароматом жасмина его ещё раз подсушивают, чтобы удалить излишнюю влагу. Хранятся жасминовые чаи дольше обычных зелёных и белых чаёв, поскольку при ароматизации чайный лист подвергается дополнительной ферментации и пропитывается эфирными маслами.
В дешёвых жасминовых чаях часть цветков жасмина оставляют, чтобы придать товару экзотический вид и компенсировать недостаток аромата.

Османтус

Османтус душистый (Osmanthus fragrans) — вечнозелёный кустарник из семейства Маслиновые. Только что распустившиеся белые, бледно-жёлтые, жёлтые или оранжево-жёлтые цветки этого растения источают аромат, напоминающий запах спелых персиков и абрикосов. В высушенном виде цветки османтуса хорошо сочетаются с чёрными и зелёными чаями, придавая им приятный фруктовый вкус, нежный запах и изысканный аромат. Не оказывая лечебного действия, чай с цветками османтуса умеренно бодрит, поднимает настроение и благотворно влияет на весь организм.
Родиной различных видов османтуса считается Китай, район Гималаев, а также Япония. Известно около 30 его видов, растущих повсеместно в тропическом климате азиатских стран.
Как самостоятельный напиток пьют чай из высушенных цветков османтуса. Считается, что он оказывает успокаивающее, расслабляющее действие, помогает избавиться от беспокойства и тревоги.

Бутон розы

В китайских провинциях, где выращивают чай, растут два вида роз, высушенные бутоны которых служат вкусовой добавкой к чаю. Это роза нитевидная (Rosa filipes) с белыми цветками и мандариновая роза, или роза Мойеса (Rosa Moyesii) с бархатисто-красными цветками.

Засушенные, упругие, ярко окрашенные бутоны розы с полуоткрытыми чашелистиками примешивают к чёрным или зелёным чаям. После заваривания чай приобретает насыщенный сладковатый вкус и фруктово-цветочный аромат.

Засушенные бутоны используют и для приготовления самостоятельного напитка, который содержит достаточное количество биологически активных веществ и оказывает благотворное воздействие на нервную и сердечно-сосудистую систему.

Хризантема

Среди многочисленных видов хризантем, популярных во всём мире, выделяется хризантема шелковицелистная (Chrysanthemum morifolium) из семейства Астровые, её называют ещё хризантемой китай-ской. Именно от этого вида происходит множество бордюрных многолетних сортов с белой, жёлтой, бронзовой, оранжевой, красной, сиреневой и фиолетовой окрасками, произрастающих в северной и умеренной зонах земного шара, но большей частью в Азии.
Свежие соцветия хризантемы считают в Китае съедобными, а высушенные — используют для приготовления самостоятельного напитка или как добавку в чай, чаще всего в зелёный. Готовый напиток приобретает тонкий нежный аромат цветков и особенно хорош в жару. Однако тем, у кого есть аллергия на пыльцу или ромашку, пить его не рекомендуется.
Чтобы насладиться желтовато-изумрудным напитком насыщенного сладковато-травянистого вкуса, пряного аромата и увидеть раскрывающиеся, как бы оживающие цветки, заваривать чай с хризантемой необходимо в прозрачном стеклянном чайнике.
В умеренных количествах напиток из засушенных соцветий хризантемы обладает противовоспалительным и бактерицидным действием, благотворно влияет на зрение, уравновешивает работу нервной системы и оказывает влияние на эмоциональное состояние человека.

***

Чёрный чай с плодами годжи. Лучше всего плоды годжи сочетаются с чёрным чаем.
1—2 ст. ложки чёрного чая с плодами годжи положить в фарфоровый или стеклянный чайник объёмом 500—600 мл и залить свежей кипячёной водой температурой 95°С. Настаивать 5—10 минут. Допустимо повторное заваривание чая горячей водой.
Напиток из плодов годжи. 20—40 г сухих ягод (примерно 1 или 2 ст. ложки) положить в небольшой фарфоровый или стеклянный чайник, залить 200—250 мл свежей кипячёной воды температурой 95°С. Закрыть крышкой и настаивать 10 минут. Для получения более насыщенного цвета и вкуса время заваривания можно увеличить.

Зелёный чай с жасмином. В предварительно согретый чайник положить чай с цветками жасмина, исходя из пропорции: на 150 мл воды не более 3 г чая. Залить водой температурой 80—85°C, накрыть крышкой и настаивать 3—5 минут. Время настаивания может изменяться в зависимости от сорта чая.

Чай с османтусом. Чай лучше заваривать в фарфоровом или стеклянном чайнике. Достаточно положить 3—4 г смеси и залить 200—250 мл горячей воды температурой 90—95°C. Настаивать от 2 до 5 минут (в зависимости от сорта чая).
Напиток из цветков османтуса. В фарфоровый или стеклянный чайник положить 4—5 г сухих цветков, залить 150—200 мл горячей воды температурой 90—95°C. Настаивать 2—3 минуты.

Чай с бутонами розы. В фарфоровый чайник положить 4—5 г смеси чайных листьев с бутонами розы, добавить 150—200 мл воды температурой 85—95°C. Дать настояться 2—3 минуты.

Напиток из бутонов розы. В фарфоровый чайник положить 3—4 г сухих бутонов. Залить 150—200 мл воды температурой 90—95°C и настаивать в течение 2—3 минут.
Напиток получается прозрачный, с тонким цветочным ароматом и очень нежным сладковатым привкусом. При повторном заваривании вкус и цвет усиливаются.

Зелёный чай с хризантемой. В стеклянный чайник положить 4—8 г смеси зелёного чая с хризантемой, залить 500 мл горячей воды температурой 80—85°С и настаивать 3—5 минут. При повторном заваривании время настаивания необходимо увеличить.

Напиток из засушенных соцветий хризантемы. В стеклянный чайник положить 5 г засушенных соцветий, залить 500 мл горячей воды температурой 90—95°С и настаивать 3—4 минуты.

Комментарии к статье

* Бо Цзюйи (772—846), китайский поэт, писатель, каллиграф, политик.

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский, Наталья Замятина