Сокольский И. Кешью сердечные орешки

Белка песенки поёт
И орешки всё грызёт,
А орешки не простые,
Всё скорлупки золотые...

А. С. Пушкин. Сказка о царе Салтане

Есть сведения, что коренные жители тропических лесов северо-западной части Бразилии не без оснований считали плоды и орехи кешью вкусными и питательными. Оценили их и португальские завоеватели. Местное название орехов — кажу — происходит от португальского caju, которое в английском языке превратилось в сashew, а в русском языке закрепилось уже как калька с английского «кешью». Деревья, на которых растут кешью, португальцы назвали cajueiro. Карл Линней присвоил растению ботаническое имя анакардиум западный (Anacardium occidentale) и поместил его в семейство Сумаховые (Anacardiaceae), где оно оказалось в приятном соседстве с фисташками и манго. В названии «анакардиум» явно прослеживается его происхождение от греческого слова, означающего сердце, возможно, потому, что Линней имел в виду оригинальную форму плодов дерева.

Центр происхождения культурного вида анакардиума западного находится в бассейне Амазонки. У себя на родине эти вечнозелёные теплолюбивые деревья с толстым извилистым стволом и раскидистыми ветвями могут достигать 15 метров в высоту. Начиная с 1550-х годов португальские колонисты доставляли орехи кажу в Европу из Бразилии, а между 1560 и 1565 годами создали обширные плантации в своей колонии Гоа на юго-западном побережье Индии. Позднее кешью стали выращивать во всей Юго-Восточной Азии, а затем и в Африке.

Сейчас деревья кешью растут практически во всех тропических странах с климатом, позволяющим удовлетворить единственный каприз растения, совершенно не выносящего температур ниже 25°С. В остальном это одно из самых неприхотливых орехоплодных растений, нетребовательное к почвам и поливу.

Быстрорастущие деревья с продолжительностью жизни 30 — 40 лет начинают плодоносить на четвёртом году. На плантациях высаживают главным образом деревья карликовой формы, удобные для сбора плодов, которые к тому же приносят экономически выгодный урожай уже через три года. В настоящее время основная доля мирового производства сырых орехов кешью приходится на Индию.

Плоды на дереве выглядят довольно необычно. Они состоят как бы из двух частей. Из крупной мясистой цветоножки жёлтого, оранжевого или красного цвета образуется съедобный ложный сочный плод, а на его верхушке располагается настоящий односемянный плод, который, с ботанической точки зрения, и есть орех. Он имеет твёрдый деревянистый околоплодник, называемый в быту той самой скорлупой, которую грызла белка на острове Буяне, в царстве славного Салтана. Внутри скорлупы ореха комфортно располагается семя, которое часто называют ядром:

Ядра — чистый изумруд;
Но, быть может, люди врут...

Сочные кисло-сладкие, слегка вяжущие ароматные псевдоплоды на ранних стадиях развития зелёные, иногда фиолетовые, к моменту созревания краснеют или желтеют. Они съедобны, но быстро портятся и практически не переносят длительную перевозку.
Их собирают сразу после опадания, едят или превращают в сок, из которого, в свою очередь, изготавливают желе, освежающие напитки, вино и ликёры.

Орехи кешью всегда продаются только очищенными. Дело в том, что съедобное ядро скрывается под двойной оболочкой, содержащей сумму анакардовых кислот, состоящих из салициловой кислоты, замещённой насыщенной или ненасыщенной углеводной цепью из 15 или 17 атомов углерода. Эти вещества предохраняют семена от гниения и повреждения термитами и другими вредителями. Их неприятным для людей свойством является выраженная способность вызывать контактный дерматит. Поэтому, прежде чем орехи кешью станут пищевым продуктом, их подвергают специальной обработке. Сначала обжаривают, чтобы раскрыть скорлупу, затем извлекают ядра, бланшируют их — тогда они легко избавляются от оболочек, после чего орехи сушат, шелушат, сортируют и упаковывают.

Ядра орехов кешью содержат природную комбинацию биологически активных соединений, используемых организмом человека для поддержания нормальной жизнедеятельности.
Основным компонентом ядер орехов являются жиры, количество которых в среднем достигает 48% от общего веса ядра. В их составе 79% триглицеридов ненасыщенных жирных кислот с преобладанием олеиновой и линолевой кислот. На триглицериды насыщенных жирных кислот приходится 20%, среди них доминируют пальмитиновая и стеариновая кислоты.
Небольшое количество жиров относится к глико- и фосфолипидам.

Вторыми по биологической значимости компонентами считаются белки (20%), за которыми следуют углеводы (25%), жирорастворимые (А, Е, K) и водорастворимые (С, B1, B2, B5, B6, B9, PP) витамины. Что касается минералов, то их перечисление скорее говорит о недостаточной изученности, чем об истинном содержании. Пока обнаружены макроэлементы калий, кальций, магний, натрий, фосфор и микроэлементы железо, марганец, медь, селен, цинк.

Энергетическая ценность 100 г орехов 553—600 ккал, что составляет 28 —30% от рекомендуемой суточной потребности взрослого человека на примере женщины, работника преимущественно умственного труда, с энергозатратами 2000 ккал/сутки.
Орехи кешью в Бразилии и на новой родине в Индии считаются способными укрепить здоровье, восстановить утраченную энергию, а также быть эффективным афродизиаком и средством, омолаживающим организм.

В остальном мире кешью относят к диетическому продукту, употребление которого в качестве дополнения к основной пище благотворно влияет на настроение, обмен веществ, укрепляет иммунитет, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность.
Едят орехи сырыми или жареными. Жареный кешью с его самой нежной текстурой из всех орехов и превосходным мягким маслянистым, сладковатым вкусом во всём мире справедливо считается настоящим деликатесным продуктом. Орехи кешью особенно популярны в латиноамериканской, азиатской, ближневосточной, индийской кухнях в качестве самостоятельной закуски, в салатах, первых, вторых блюдах, десертах и многочисленных кондитерских изделиях.

ЛЮБИТЕЛЯМ ГОТОВИТЬ

САЛАТ ИЗ СВЁКЛЫ С КЕШЬЮ И ЧЕРНОСЛИВОМ

300—400 г свёклы, 200 г орехов кешью, 200 г чернослива без косточек, 1 зубчик чеснока, майонез, соль.
Свёклу вымыть, завернуть в фольгу, запечь в духовке до готовности, охладить очистить, натереть на крупной тёрке, выложить в салатник. 50 г орехов кешью отложить для украшения, остальные порубить ножом и добавить к свёкле. Чернослив вымыть, залить горячей водой, выдержать 30 минут. Отложить несколько штук для украшения, остальные нарезать на мелкие кусочки и добавить к свёкле. Приправить давленым чесноком и солью. Содержимое салатника перемешать, заправить майонезом, украсить целыми орехами и черносливом.

САЛАТ ИЗ СЛАДКИХ ПЕРЦЕВ С КЕШЬЮ И КУНЖУТОМ

По одному жёлтому, красному и зелёному сладкому (болгарскому) перцу, 2 моркови, по 1/2 небольших кочанов белой и красной капусты, 1,5 стакана кунжута, 1,5 стакана орехов кешью (или грецких или пекан), 1 стакан соевого соуса, 1 стакан оливкового масла, 0,5 стакана 5%-го винного уксуса, 3 ст. л. сахарного песка.
Перцы по отдельности порезать поперёк, а затем соломкой, уложить в глубокую салатницу слоями по цветам: снизу красный, затем жёлтый и зелёный.
Нашинковать капусту и уложить на перцы сначала слой белой капусты, а затем красной, слегка подсахарить.
Натереть на крупной тёрке морковь, выложить сверху на капусту, слегка подсахарить.
Масло довести до кипения вместе с кунжутом, проварить семена около 5 минут до золотистого цвета, вынуть шумовкой, затем опустить в кипящее масло орехи на 2—3 минуты, вынуть, охладить. Уложить на салат сначала охлаждённый кунжут, затем охлаждённые орехи.
В охлаждённое масло добавить соевый соус, уксус и 2,5 ст. л. сахара, варить 5 минут, охладить и залить этим соусом салат.

ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДОМ И КЕШЬЮ

300 г муки, 250 г сахара, 100 г горького 72%-ного шоколада, 100 г орехов кешью, 250 г размягчённого сливочного масла, 2 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, 1 пакетик разрыхлителя теста, 0,5 ч. л. молотой корицы, соль.
Орехи и шоколад порубить ножом на кусочки. Размягчённое масло смешать с сахаром, добавить ванильный сахар, корицу, яйца, муку, разрыхлитель, соль, тщательно вымесить тесто, примешать к нему рубленые орехи и шоколад, вымесить ещё раз, до их равномерного распределения по всей массе теста, накрыть тесто пищевой плёнкой, убрать в холодильник на 30 минут.
Из охлаждённого теста сформировать шарики размером с перепелиное яйцо, выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, на расстоянии 3 — 4 см друг от друга, придавить шарики до получения круглых плоских лепёшечек толщиной 1 см. Выпекать 12 минут при температуре 190°С.