Шевырева Н. Виват, черемуха!

Первый раз она привлекает пышным цветом в мае и традиционно обвиняется в возвратных заморозках, которые так и называют — «черёмуховые». Хотя эти события не всегда совпадают. Созревание плодов в июле проходит незаметно, теряясь в потоке более важных событий: поспевают малина, смородина, крыжовник, вишня, черника и голубика... В средней полосе разве что птицы уделят ей внимание. Но в традиционном меню жителей Севера и суровых районов Сибири и Монголии черёмуха занимает видное место. Селекционеры пытаются внедрить её в сообщество плодовых культур. Насколько им это удалось и стоит ли сажать это растение на садовом участке? Что полезного и вкусного может оно принести нам, что добавит к нашему столу?

Черёмуха обыкновенная, кистевая, она же птичья (Padus racemosa) во время цветения — неотъемлемая часть майского загородного пейзажа, будь то Заполярье, Центральная Россия, Сибирь или Кавказ. Этот громоздкий кустарник, даже скорее многоствольное дерево, растёт повсеместно по берегам водоёмов, опушкам лесов, не редкость в деревенских садах и городских парках.

Не только видом белых кистей привлекает она, но и ароматом. Этот специфический «черёмуховый» запах обусловлен комплексом составляющих, в первую очередь бензальдегидом — конечным продуктом расщепления цианогенного гликозида амигдалина (от amygdalus — миндаль). Иначе говоря, это запах горького миндаля с поправками на сопутствующие компоненты нектара. Другой продукт разложения амигдали- на — цианид (конкретно — синильная кислота) имеет схожий запах и вкус, очень летуч и легко испаряется из нектара. Во всяком случае, отсутствие трупов насекомых в цветках указывает, что синильной кислоты там нет. Характерным ароматом, а также горечью можно насладиться и после цветения, если растереть или пожевать любые части растения, в том числе косточки плодов, но в этом случае синильная кислота окажется уже в организме.

С цианогенными гликозидами связано много спекуляций. В первую очередь это убеждения в ядовитости варений из цельных плодов косточковых культур. Но в варенье нет и не может быть синильной кислоты, потому что после нагревания разрушается фермент, расщепляющий амигдалин, а имевшаяся кислота улетучивается. Совершенно безопасен другой популярный продукт из черёмухи — мука. Просушка плодов, особенно с нагревом, и измельчение полностью очищают их от токсина, но не от запаха, который сознание связывает с отравой. В страхах виноват оставшийся бензальдегид, на что и рассчитана химическая реакция с расщеплением амигдалина: растения предпочитают отпугивать, а не убивать.

Бензальдегид слаботоксичен и даже служит ароматизатором в пищевой промышленности. Другой вопрос — насколько вкусны кулинарные изделия из дикой черёмухи, богатой вяжущими дубильными веществами. Особенно сибирские варенья с дроблёными ягодами, которые непонятно как есть из-за крупных кусков косточек. Впрочем, рецепты с мукой выглядят вполне аппетитно.

К таким же условно съедобным видам можно отнести американских интродуцентов — черёмухи виргинскую (P. virginiana) и позднюю (P. serotina). Виргинская отличается более мелкими цветками с торчащими из цветка тычинками и крупными, до 1 см в диаметре, плодами, окрашенными во все оттенки красного, — от алого до тёмно-бордового. В быту её так и называют «красная черёмуха». Плоды менее терпкие, чем у обыкновенной, и съедобны даже в свежем виде. К недостаткам можно отнести слабый аромат цветков и скромную осеннюю окраску в жёлтый цвет, тогда как наша красавица начинает выделяться яркими, огненными красками уже в конце августа. Виргинская культивируется у нас давно и даже дичает.

Виргинская черемуха

Черемуха обыкновенная

Поздняя зацветает через 2—3 недели после черёмухи обыкновенной. Её плотные поникающие листья формой похожи на лавровые, а плоды легко узнать по сохраняющейся чашечке. По созревании, в сентябре, они чёрные, слаботерпкие, с неприятным горько-сладким вкусом и крупными косточками. Хотя на родине поздняя черёмуха считается плодовой культурой, но у нас она откровенно несъедобна.

Виргинская черёмуха не менее зимостойка, чем наша соотечественница, и в новосибирском ботаническом саду ЦСБС СО РАН с начала 1970-х работают над выведением декоративных и крупноплодных гибридов с хорошим вкусом*. Некоторые из них хоть и редко, но можно найти в продаже. Из лучших (по отзывам) сортов можно назвать Памяти Саламатова и Чёрный блеск с мясистыми плодами до 1 г весом, Гранатовую гроздь, Ольгину радость, Позднюю радость. Сибирская красавица и Красный шатёр радуют весной розовыми цветками и бордовой листвой во второй половине лета.

Ещё одна черёмуха, нередкая в озеленении и дичающая в пригородных лесопарках, выбивается из общего ряда родственниц. Это дальневосточная черёмуха Маака (P. maackii) с блестящей рыжей корой с фактурой бересты, листьями с острыми оттянутыми концами, короткими кистями цветков и, соответственно, плодов. Плоды в пищу совсем не годные: мелкие и горькие, содержат 2,5% амигдалина (у горького миндаля 3%, у черёмухи обыкновенной — 1,6%). Но именно этот вид занимает важное место в селекции... вишни. Он передаёт потомству отменную зимостойкость, мощную корневую систему и устойчивость к грибковому заболеванию коккомикозу вплоть до третьего поколения.

Черёмуха Маака

Для начала немного науки. В отечественной литературе вишни и черёмухи традиционно относят к разным родам: Cerasus и Padus соответственно. Потребителю фруктов такое разделение очевидно, ботанику — не очень. Перечисляют несколько сомнительных различий, но в основном судят по соцветию: у вишен это зонтик или щиток, в котором обычно не более десятка цветков, у черёмух — длинная кисть, в которой цветков гораздо больше. Но эти крайности соединены рядом переходов и отдельных представителей. Ту же черёмуху Маака переносят то в один род, то в другой. Зарубежные систематики включают их в один род — Prunus — и не замо- рачиваются спорами.

А теперь к практике. И. В. Мичурин считал черёмуху Маака именно черёмухой и, скрестив её с вишней, назвал гибриды церападусами (Cerasus х Padus) и падоце- русами (Padus х Cerasus). Впоследствии селекционеры стали считать её вишней и, соответственно, как вишни регистрировали сорта с её участием в Госреестре селекционных достижений. Названия «церападус» и «падоце- рус» официально ушли в историю, но до сих пор их можно увидеть в садовых каталогах как маркетинговый ход для привлечения покупателей, падких на экзотику.

Что может скрываться за ними? Во-первых, подвойные несъедобные сорта, гибриды с черёмухой Маака первого поколения (мичуринские церападусы № 1 и № 2, Возрождение № 1, Крымск 6, Алмаз). Во-вторых, плодовые сорта, полученные путём бэккроссов (возвратных скрещиваний) с культурными вишнями (Долгожданная, Новелла, Встреча, Харитоновская, Русинка, Бусинка, Памяти Левандовского). Эти внучки и правнучки черёмухи Маака по виду и вкусу — натуральные вишни. Их главное достоинство — устойчивость к коккомикозу. И, наконец, имеет место просто мошенничество. Предлагаются некие сорта неизвестного происхождения, сопровождаемые фотографиями красной и чёрной черёмух. Хорошо, если пришлют то, что на картинке.

Итак, не стоит гоняться за церападусами. Если хочется иметь в плодовом саду действительно нетрадиционную культуру, то лучше обратить внимание на гибридные крупноплодные сорта черёмухи.

Без обрезки им потребуется много места — это крупные растения, достигающие 10 и более метров в высоту, и широкие, когда имеют кустообразную форму. Обрезка будет единственным видом ухода за этими неприхотливыми питомцами. Если декоративные сорта обычно формируют в виде дерева, то плодовые — в ф орме н и зкого кустарника для удобства сбора урожая. У саженца обрезают макушку на высоте 60—70 см. В последующие годы формируют куст с 3—4 скелетными ветвями и поддерживают их высоту на уровне 3—4 м, позволяя расти только горизонтальным ветвям.

Видовые черёмухи размножаются семенами и при подзимнем посеве имеют хорошую всхожесть. Сеянцы появляются следующей весной и быстро развиваются, зацветая на пятый-шестой год. Но с завязыванием плодов могут возникнуть проблемы, если рядом нет экземпляра с другим генотипом, например, вокруг только собратья-клоны. Обыкновенная черёмуха требует перекрёстного опыления, виргинская же отчасти самоплодна и может передавать эту способность гибридам (Памяти Саламатова, Самоплодная). Поэтому, выбирая плодовый сорт, надо предусмотреть, как он будет опыляться, учитывая время цветения, поскольку сроки цветения у разных сортов могут различаться на неделю или две.

Все черёмухи размножаются вегетативно. Многие экземпляры виргинской дают корневые отпрыски по своей воле, у обыкновенной они появляются при повреждении корней, например, если покопаться в приствольном круге. Кроме отделения отпрысков, успешны укоренение отводков и прививка копулировкой до или в начале сокодвижения (апрель — май). Подвоем может служить как обыкновенная, так и виргинская. Способность к черенкованию у видовых черёмух обычно хорошая, у сортов может варьировать, хотя зелёное черенкование в конце июня обычно даёт результат.

Главный ботанический сад РАН