По старой традиции в канун Нового года пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники,  украшенные   цветной   сахарной поливой. И с того момента, как воцаряется в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступает радостное ожидание праздника   с   традиционным   обрядом украшения елки и раздаривания сладких  гостинцев  детям  и  подарков   родне   и   знакомым   «на счастье» в новом году.

— Меня еще мама учила... У нынешних молодых-то на это терпения не хватит... А я больше для ребятишек стараюсь, чтобы тесто   вкусное   было.   На,   пробуй,— разламывает хозяйка только что вынутый из печи пряник. — Если кто по рецепту готовить будет, ни за что сразу не получится. Тут хитрости надо знать. А уж прежде чем глазурь  делать научишься да пряник наряжать — не один мешок сахару изведешь...

Зое Григорьевне Абашкиной за семьдесят. Она потомственная мастерица, одна из немногих, кто сохраняет в своем творчестве традиционный стиль архангельского пряника. Родом из Соломбалы — района, где пряничное дело было наиболее развито. Кузнецовы, Васильевы, Федоровы, Доронины и другие мастера славились кто вкусным тестом, кто   сахарными   кружевами   на пряниках, долго не осыпающейся глазурью.

Изготовление козуль было семейным занятием. Мужчины делали из узких полосок кровельного железа специальные формы-резцы — контурные изображения тех или иных животных, птиц. Женщины готовили замешенное на патоке тесто (теперь для цвета употребляют пережженный сахар). Украшали — «расписывали» пряники всей семьей — взрослые и дети. Секреты приготовления теста, сахарной глазури хранили строго и передавали только родне.

Особенно берегли старинные формы. До сих пор потомственные мастерицы пользуются ими или их копиями, благодаря чему сохранили древнейшие мотивы изображений и особенности стиля старых пряников. Обобщенный выразительный силуэт передает самое характерное в фигуре — человек обычно изображается в фас, животное — в профиль. Изображения монументальны, замкнуты, статичны. Внизу — обязательная полосочка «земли», скрепляющая хрупкий материал. Такой пряник удобно взять в руки, его можно поставить. Этого требовал обычай — сохранять  подарочные козули на счастье до следующего новогодья. Их ставили на видном месте — в красный угол, на полку с посудой или в буфет. Кстати, об обычаях. Немало их было связано в старину с новогодними пряниками. Как и многим другим изделиям из теста, им приписывали магические свойства.

распевали колядующие ребятишки и славили праздник и хозяев дома. А тем в ответ приходилось «отдариваться»: заранее приготовленные для этого случая козульки уже красовались на столе.
Подобные обычаи известны и у других славянских народов и восходят к древнему обряду встречи нарождающегося солнца. Многие старинные северные предания говорят о том, что дневное светило возвращается весной в виде коня или оленя. Вот откуда в народных сказках золотая грива коня и золотые рога оленя — они символизируют свет солнца, дающего жизнь и тепло. Конь, олень, птица, женская фигура — главные «персонажи» пряника, обладающие магическими свойствами. Интересно, что еще в 20—30-е годы нашего века девушки одаривали козулями своих парней на новогодних вечеринках. К этим дням они готовили самое нарядное печенье, состязаясь друг с другом в мастерстве его украшения.

Сегодня древний смысл пряников забыт, а круг их изображений расширился за счет современной новогодней тематики: Дед Мороз, Снегурочка, усыпанная снегом елка.

Зоя Григорьевна помнит, как девочкой вместе с матерью и сестрами занималась изготовлением козуль. Детям доверяли роспись — по образцу, который показывала мать. Сначала делали «обводку» белой глазурью, чтобы подчеркнуть силуэт. Затем прорисовывали детали. Общую коричневую поверхность заполняли узором — точками, крестиками, полосками, волнистыми линиями. Контраст темного блестящего фона и цветной поливы создает необычайный декоративный эффект.

Мастерица расставляет на столе блюдечки с глазурью — белой, розовой, голубой, зеленой, готовит для работы палочки наподобие кистей. Обмакнет Зоя Григорьевна такую палочку в белую поливу, легко прикоснется к прянику — побелеет спинка у оленя, наметятся ветвистые рога, обозначится полоска «земли». Обмакнет в розовую — крест-солнце у него на груди изобразит.

Сестры 3. Г. Абашкиной — Серафима   Григорьевна   Питателева и Татьяна Григорьевна Шехирина тоже занимаются пряничным делом. Козули всех трех сестер отличаются единством стиля. Вот уже более 30 лет формы для них готовит Андрей Михайлович Кузнецов, родственник. По заказам маленьких внуков он делает сегодня и Чебурашку, и машину, и космическую ракету.

Сколько потомственных мастериц в городе (а их, как показала прошедшая недавно в Архангельске выставка «Северные козули», около 20 человек), столько и приемов украшения. Пряники Анастасии Григорьевны Сташевской более утонченные и изысканные по декоративному убранству, хотя сюжеты и стиль остаются традиционными. Она покрывает печенье целиком белой или цветной глазурью и уже по этому фону наводит узоры в виде кружевных сахарных струек, ими же прорисовывая детали. Рельефно выделяются рога оленя, борода и усы Деда Мороза, грива коня. Сказочность пряника   дополняется    «инеем».

У опытных архангельских мастериц есть молодые ученицы: родственницы, соседки, знакомые. Подчас они весьма изобретательны и придумывают не только небывалые сюжеты, но и новые способы украшения. Одни «пишут» по темному фону, добиваясь многоцветной узорности пряника, другие рельефно наращивают кружевной сахарный узор, третьи режут тесто свободно, от руки, давая простор фантазии, а ее им не занимать. Жаль только, что расширение круга тем и свободная трактовка сюжетов приводят нередко к забвению традиционного стиля архангельских пряников.

Спрос на козули сегодня большой. Они и своеобразный сувенир, и предмет коллекционирования. Лучшие экспонируются на выставках. Замечательная область народного искусства должна жить. Чтобы, проснувшись однажды утром, малыш увидел под елкой покрытого сладким «инеем» пряничного оленя с солнышком на груди. И вспомнил: сегодня Новый год!

г. Архангельск
«Юный художник» № 12 1980 г., стр.42-43

 

 

Можно использовать естественные красители:

Архангельские козули

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.
Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.