Сокольский И. Универсальный фри

— Тьфу, пропасть! — вскричал с досадою Ленской.
— Варёный картофель, печёный картофель! жсареный картофель!.. Да будет ли конец этому проклятому картофелю?    М. Н. Загоскин. Рославлев, или Русские в 1812 году

История употребления картофеля в пищу началась задолго до того, как он приелся артиллерийскому поручику Ленскому, находившемуся с небольшим военным отрядом в Пруссии. В Старом Свете о картофеле узнали лишь после открытия Южной Америки, но для жителей горных районов Анд клубни этого растения были привычной едой в течение многих тысячелетий. Причём ели они его и в жареном виде.

Документальное свидетельство этого факта оставил Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскуньян (1607—1682), родившийся в Чили испанец, участвовавший в войне против коренного народа Чили мапуче и попавший в плен. В своём литературном дневнике «Счастливый плен и причина затяжных войн Королевства Чили» (1673) он писал, что в плену его кормили «papas fritas» — жареным картофелем.

Когда XVI веке в трюмах испанских галеонов картофель пересёк Атлантический океан, он надолго обосновался в европейских ботанических садах и аптечных огородах как лекарственное растение. Понадобилось два столетия для того, чтобы началось победное шествие заморского овоща по полям и кухням всех европейских стран. Россия с переменным успехом осваивала способы разведения и навыки употребления картофеля в пищу взамен привычной репы весь XVIII век. Сейчас среднестатистический житель планеты в год употребляет около 33 кг картофеля. В России в год съедают от 50 до 100 кг картошки на душу населения. Своеобразным свидетелем популярности овоща стала книга «500 блюд из карто- феля»1. Среди этого удивительного разнообразия блюд есть одно, которое в наше время знают, готовят и с удовольствием едят практически во всех странах мира. Это картофель фри.

В середине XIX века в Париже на Монмартре можно было купить кулёк приготовленного на жаровне горячего «жареного картофеля по-парижски».
Примерно в это же время в Англии была издана книга миссис Элизы Уоррен «Кулинария для горничных всех профессий» (1856), в которой впервые был опубликован рецепт «жареного картофеля по-французски»: «Нарежьте молодой картофель тонкими ломтиками, опустите их в кипящий жир и немного посолите; обжарьте с обеих сторон до светло- золотисто-коричневого цвета; удалите жир и подайте горячим».

В английском языке название приготовленного таким образом блюда постепенно сократилось до «French fries». В русском языке с начала XX века приготовленную таким способом картошку стали называть «картофель фри».

В России, несмотря на все усилия правительства, картофель до первой половины XIX века был редким гостем на домашнем столе. Следствием этого прискорбного факта является отсутствие блюд из картофеля в первых печатных отечественных сборниках кулинарных рецептов «Поваренные записки» (1779) С. В. Друковцева и «Русская поварня» (1816) В. А. Левшина. Ни в той, ни в другой из них картофель даже не упоминался.

Только к середине XIX века в некоторых губерниях картофель начал приживаться на городских и крестьянских огородах и стал появляться на столе всех сословий.
На первых порах картофель варили, как это делали мальчики из «Бежина луга» И. С. Тургенева: «Небольшой котёльчик висел над одним из огней; в нём варились „картошки". Павлуша наблюдал за ним и, стоя на коленях, тыкал щепкой в закипавшую воду. <...>
— А что, — спросил Федя, — картошки сварились?
Павлуша пощупал их.
— Нет, ещё сыры...».

Картофель обычно варили или запекали в печи «в мундире». Это забавное название скорее всего появилось во времена заграничных походов армии Суворова, когда союзники кормили русских солдат и офицеров малоизвестным ещё в России картофелем. Во время передвижения войск на стоянках для отдыха или ночёвки, ради быстроты приготовления пищи, его вместе с кожурой варили в котлах или пекли на костре, а потом уже чистили и ели с растительным маслом и солью. Какой-то острослов придумал незатейливому походному блюду это название, которое солдаты и офицеры, возвратясь в родные края, разнесли по всей России. Современник А. С. Пушкина, один из основателей общества «Зелёная лампа», знаток и любитель хорошей еды Н. В. Всеволожский остроумно заметил по поводу входившего в моду овоща, что «в невинном природном костюме картофель имеет для многих любителей неодолимую прелесть»3. Через несколько десятилетий ставший обыденным картофель, сваренный в «природном костюме», в романе Ф. М. Достоевского «Бесы» кушал блаженный: «Он только что откушал уху из лёгкой рыбки и принялся за второе своё кушанье — картофель в мундире, с солью».

Тверской историк-краевед В. А. Преображенский в середине XIX века писал, что картофель стал обычным на крестьянском столе: «Картофель жарится или на сковороде с маслом, или в плошке с молоком и яйцами; в последнем случае называется картофельною яишницею. Варёный картофель в воде и подающийся на стол горячий составляет ежедневный завтрак: его едят с одним хлебом и солью».

В книге «120 блюд из яиц» рецепт приготовления «крестьянского завтрака» с участием картофеля был довольно прост: «Сварить со шпеком и луком картофель, полить хорошо размешанною яичницею и размешать».

Повара дворянских усадеб и богатых горожан довольно быстро научились готовить из картофеля самые разнообразные блюда, пользуясь появляющимися одна за другой кулинарными книгами, рецепты которых были заимствованы из немецкой и французской кухонь. Когда в Петербурге и Москве стали открывать рестораны, то в них к некоторым блюдам подавали гарнир из картофеля, жаренного во фритюре. Первое описание способа, напоминающего приготовление картофеля фри, появилось в книге «Новейшая, опытная, искусная экономка, стряпуха и постная повариха» (1822). А ещё через 85 лет в книге «Записки по курсу кулинарной школы» (1907) предлагалось приготовить практически настоящий картофель фри: «Картофель отварить в коже, остудить, очистить, нашинковать тоненькими ломтиками, поджарить во фритюре, потом снять и положить на распущенное сливочное масло».

В Англии, Ирландии, Австралии, Южной Африке, Новой Зеландии и Америке нарезанный длинными полосками картофель фри стали называть «chips» — чипсы. Точно так же стали именовать и нарезанные очень тонкими овальные или круглые ломтики картофеля, обжаренные во фритюре до хруста.

Для приготовления картофеля фри чаще всего используется нарезка батонет с размерами полосок приблизительно 5—6 см в длину и 0,6 на 0,6 см в поперечнике. Другая нарезка — алюмет или жюльен позволяет изготовить тонкие полоски, похожие на спички, длиной примерно 4—5 см и 0,3 на 0,3 см в поперечнике.
Предназначенные для изготовления картофеля фри недавно извлечённые из земли клубни содержат в среднем 78% воды, и при обжаривании из них получается несколько сыроватый продукт. Лучший результат достигается при использовании картофеля, который некоторое время выдерживался в хранилище, теряя при этом часть влаги.

Нарезанный тем или иным способом очищенный картофель замачивают в холодной воде, чтобы удалить с поверхности излишек крахмала, тщательно высушивают и обжаривают в одной или двух фритюрницах, При двухэтапном способе приготовления картофель сначала бланшируют около трёх минут в горячем масле (135—160°C), затем погружают на короткое время в более горячее масло (190—200°С) до получения золотистой хрустящей корочки. Время обжаривания и температура масла зависят от сорта картофеля, размера нарезанных ломтиков и устанавливается методом проб и ошибок.

Во время первого обжаривания влага с поверхности ломтиков быстро испаряется, а внутри их о на впитывается крахмальными зёрнами, Под воздействием высокой температуры происходит деструкция крахмала с образованием его фрагментов, придающих пышность внутренней части картофеля фри.

При втором обжаривании фрагменты крахмала на поверхности картофеля образуют хрустящую корочку. Одновременно происходит химическое взаимодействие свободных сахаров и аминокислот (реакция Майяра и деградация Штрекера), в результате которого появляется золотистокоричневый цвет и характерный запах жареного картофеля.
Если нарезанный картофель обжаривать только один раз, то при слишком высокой температуре масла будет готова только внешняя часть, сырая внутри. При недостаточно высокой температуре картошка получается без образования хрустящей корочки.

В любом случае готовый картофель фри откидывают на дуршлаг или кладут на бумажную салфетку для удаления избытка масла и подают горячим.
С 1960-х годов большинство видов картофеля фри производится из полуфабриката, изготовленного из красновато-коричневого сорта картофеля, предварительно бланшированного в растительном масле промышленным способом и замороженного. Сейчас 90% такого картофеля используется общественным питанием и 10% — продаётся в розничной торговле для домашнего приготовления картофеля фри.
Картофель фри содержит собственные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и добавленные во время изготовления. В заведениях фастфуда принято, что большая порция картошки фри должна быть 150 г (474 ккал), стандартная — 1 1 5 г (363 ккал), маленькая — 80 г (252 ккал).

Картофель фри может быть самостоятельной едой, закуской и гарниром. В большинстве стран его едят с готовыми соусами барбекю, кетчупом, майонезом и др. Многие британцы предпочитают солодовый уксус, который производят из ячменного солода. В России картофель фри иногда приправляют горчицей, а в Японии — васаби.

В разных странах горячий, мягкий или хрустящий картофель фри как гарнир сопровождает самую разную популярную еду фастфуда: от жареной рыбы в Англии и карривурста в Германии до гамбургера во всём мире.

Британское национальное блюдо рыба с чипсами (fish and chips) состоит из обжаренной во фритюре рыбы в кляре и картофеля фри, который англичане упорно называют чипсами.
Изготовление картофеля фри англичане заимствовали во Франции, которая до сих пор спорит с Бельгией о том, где он впервые появился на свет. Что касается рыбы в кляре, жаренной во фритюре, то этот способ приготовления привезли на Британские острова сефарды, изгнанные из Испании в конце 1400-х — начале 1500-х годов.

Массовое распространение рыбы с жареной картошкой в Англии совпало с промышленной революцией середины XIX века. Доступная по цене сытная еда долгое время считалась едой пролетариата. Порционная уличная еда на вынос в кульках из вчерашних газет со временем превратилась в индустрию английского фастфуда (от англ. fast food — быстрая еда). В приличном обществе кушать эту еду считалось дурным тоном: «Знаете, что он учудил? — улыбнулась миссис Нотт, и на её щеках появились очаровательные ямочки. — Купил рыбу с картошкой и ел из бумажного пакета прямо на улице! Нет, Фред, всё-таки ты невыносим» (Джон Б. Пристли «При блеске дня»). Времена и нравы изменились, и всеведущая английская статистика утверждает, что почти четверть британцев едят рыбу с жареным картофелем не реже одного раза в неделю.

Картофель фри стал частью популярного блюда немецкого фастфуда — карривурста (Currywurst). Его придумала в 1949 году предприимчивая жительница послевоенного Берлина, объединив в нём жареные немецкие сосиски, британский вустерширский соус, готовую приправу карри, американский кетчуп и ставший интернациональным картофель фри, который в Германии называют pommes (от французского pommes frites). Карривурст продавался в уличном киоске на бумажной тарелочке с зубочисткой вместо вилки.
В современной Германии карривурст изготавливают из многих видов сосисок и колбас, с кетчупом, приправленным карри, и с картофелем фри. Им можно перекусить в большинстве заведений быстрого питания.

Гамбургер — скромная котлета из говядины в пшеничной булочке, ставшая одним из самых популярных блюд в мире фастфуда, также обычно сопровождается горячим картофелем фри, кетчупом или майонезом и разнообразными овощами: листьями салата, маринованным огурцом, сырым или жареным луком, помидорами. Вместо традиционной говяжьей котлеты может быть рыбная, куриная и др.

Основная цель фастфуда состояла в том, чтобы накормить досыта, быстро, по возможности, вкусно и сравнительно дёшево. Поэтому в сетях быстрого питания используется высококалорийная еда. Калорийность порции немецкого карривурста с картофелем фри составляет около 1260 ккал. Английская рыба с картофелем фри — примерно 710 ккал. Биг Мак с салатом, кетчупом и с картофелем фри — около 780 ккал.
Диетологи, скептически относящиеся к фастфуду, при отсутствии хорошо аргументированных доказательств, называют картофель фри едой, вредной для здоровья. Наиболее трезвомыслящие из них вынуждены признать, что он практически ничем не отличается от любимой народом обычной домашней жареной картошки. В чём уважаемые читатели могут убедиться, посмотрев таблицу.

Проблема заключатся не в самом фастфуде вообще и картофеле фри, в частности, а в том, в каком масле его готовят, с чем едят, как часто это делают и, главное, в каком количестве. Для того чтобы получать удовольствие от вкуса картофеля фри, как, впрочем, и от домашней жареной картошки, не опасаясь при этом каких- либо неблагоприятных последствий, достаточно просто соблюдать чувство меры.
Автор надеется, что склонные к кулинарному творчеству читатели, которые воспользуются предложенными их вниманию незатейливыми рецептами и советами, смогут получить удовольствие от вида, вкуса и запаха картофеля фри, не выходя из собственного дома.

ВКУСНЫЙ, ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ

Картофель фри — это то самое блюдо, которое не только прочно обосновалось в мировом фастфуде, но и прочно заняло своё достойное место в семейной кулинарии. Приготовление домашнего картофеля фри позволяет быть уверенным в том, что он изготовлен из качественных продуктов и по всем правилам. Домашний кулинар может сам выбрать сорт картофеля и форму его нарезки, масло для жарки, способ и время обжаривания и количество соли. Всё это открывает широкие возможности для кулинарного творчества и позволяет создать свой собственный неповторимый вкус картофеля фри. Самое интересное заключается в том, что приготовить домашний картофель фри проще, чем это кажется на первый взгляд.

ДОМАШНИЙ КАРТОФЕЛЬ ФРИ

Четыре крупные картофелины или шесть среднего размера (800—900 г); 1 — 1,5 л рафинированного дезодорированного подсолнечного или рапсового масла (эти масла выдерживают высокие температуры, необходимые для получения хрустящей картошки); соль мелкого помола обычная или луковая, чесночная, с перцем, паприкой и т. д.
Чищеный мытый картофель нарезать палочками одинакового размера, толщиной около 0,5 см, положить в холодную воду на 30 минут для удаления излишков крахмала, откинуть на дуршлаг, обсушить бумажным полотенцем.
В большой кастрюле или фритюрнице разогреть масло до 160°C. Выложить картофель во фритюр небольшими порциями, обжаривать примерно 3—5 минут (до появления золотисто-коричневого цвета), извлечь шумовкой на тарелку, застеленную бумажным полотенцем для удаления излишков масла. Довести температуру масла до 190°C, погрузить небольшими порциями в масло полуобжаренный (бланшированный) картофель на 2—3 минуты, извлечь готовый картофель фри шумовкой, обсушить бумажным полотенцем, горячий картофель посолить и сразу подать на стол.

ЗАПЕЧЁННЫЙ КАРТОФЕЛЬ ФРИ

Для читателей, по разным причинам, в том числе из-за большого расхода растительного масла, избегающих обжаривания продуктов во фритюре, автор предлагает воспользоваться альтернативным способом изготовления картофеля фри, позволяющим свести до минимума расход масла.
Чищеный мытый картофель нарезать палочками одинакового размера, толщиной около 0,5 см, поместить в холодную воду на 30 минут, затем откинуть на дуршлаг, обязательно тщательно высушить бумажным полотенцем, слегка обжарить на сковороде с минимальным количеством масла, выложить на противень в один слой и запекать в духовке при температуре 220°C в течение 30 минут или до появления золотистокоричневой хрустящей корочки. Посолить картофель фри сразу после извлечения из духовки. Такой способ позволяет уменьшить расход растительного масла и при этом испытать удовольствие от вкуса картофеля фри.

СОУСЫ К КАРТОФЕЛЮ ФРИ

Домашний картофель фри можно кушать, обмакивая в различные соусы, включая кетчуп, майонез, горчицу, солодовый уксус, домашние или фирменные соусы, такие, как восхитительный чесночный айоли и сырный соус, в зависимости от личных предпочтений и некоторой склонности к кулинарному творчеству.
Подавать картофель фри надо горячим в корзиночке или на тарелке с любым соусом на свой вкус.
Классическим считается сочетание картофеля фри и кетчупа.

Оригинальный вкус картофелю фри придаст домашний чесночный айоли («aioli» — «чеснок и масло») — в Каталонии и Провансе соус из большого количества чеснока, растёртого в ступке пестиком и тщательно смешанного с оливковым маслом. Современный популярный соус айоли представляет собой майонез, приправленный большим количеством тёртого чеснока.
Для изготовления домашнего соуса просто смешайте 200 г оливкового майонеза с тремя-четырьмя растёртыми до пасты крупными зубчиками чеснока.
Горячий сырный соус, в который макают картофель фри, можно изготовить, расплавив на водяной бане любой натёртый сыр, смешанный с мелко рубленной зеленью.

Советы по приготовлению безукоризненного домашнего картофеля фри

1. Для того чтобы придать домашнему картофелю фри «фирменный» вид, нужно удалить все закругления и сделать палочки одинаковыми по длине.
2. Нарезанный картофель перед жаркой следует подержать в холодной воде 30 минут для удаления излишка крахмала. Это делает картофель фри более хрустящим.
3. Профессиональные повара рекомендуют нарезанный ломтиками картофель промыть холодной водой и затем замочить в ледяной воде минимум на полтора часа, а после извлечения и сушки отправить в холо
дильник на полтора часа для охлаждения.
4. После извлечения из воды картофель надо обязательно тщательно высушить бумажным полотенцем, чтобы избежать разбрызгивания горячего масла при жарке.
5. Погружение картофеля в масло небольшими порциями позволяет обжаривать равномерно, не снижая температуру масла.
6. Для первого обжаривания в течение ровно 3-х минут (бланширования) предлагается использовать масло, разогретое до температуры 135°C. Бланшированный картофель фри можно заморозить и использовать по мере надобности. Для окончательного обжаривания масло следует нагреть до 200°C.
7. Для получения хрустящего картофеля фри желательно контролировать температуру масла кулинарным термометром, вещью для современной домашней кухни совершенно необходимой.
8. Солить готовый картофель фри надо сразу после извлечения из масла. В этот момент горячий картофель лучше впитает соль.

Кандидат фармацевтических наук Игорь СОКОЛЬСКИЙ