Сокольский И. Пирожки с опилками для Лермонтова и щи для Печорина

Я остановился в гостинице, где останавливаются все проезжие и где между тем некому велеть зажарить фазана и сварить щей, ибо три инвалида, которым она поручена, так глупы или так пьяны, что от них никакого толка нельзя добиться.

М. Ю. Лермонтов. Герой нашего времени

Забавное сочетание блюд (фазана и щей), которыми хотел пообедать Печорин — персонаж романа М. Ю. Лермонтова «Герой нашего времени», закономерно вытекает из одной черты писателя, которую отмечали его современники.
Художник- живописец М. Е. Меликов писал: «Он (М. Ю. Лермонтов. — Прим. авт.) был ужасно прожорлив и ел всё, что подавалось. Это вызывало насмешки и шутки окружающих, особенно барышень». Среди них была Екатерина Александровна Сушкова. Юный поэт безоглядно влюбился в светскую барышню, у которой, по словам писательницы В. П. Желиховской, был «стройный стан, красивая, выразительная физиономия, чёрные глаза, сводившие многих с ума, великолепные, как смоль волосы, в буквальном смысле доходившие до пят, бойкость, находчивость и природная острота ума». Но Сушкова не отвечала Лермонтову взаимностью и при случае не упускала возможности посмеяться над ним.

Одним из поводов для насмешек стала непритязательность поэта к пище, о чём Екатерина Александровна писала в «Записках»:

«Ещё очень подсмеивались мы над ним в том, что он не только был неразборчив в пище, но никогда не знал, что ел: телятину или свинину, дичь или барашка; мы говорили, что, пожалуй, он со временем, как Сатурн, будет глотать булыжник. Наши насмешки выводили его из терпения, он спорил с нами почти до слёз, стараясь убедить нас в утончённости своего гастрономического вкуса; мы побились об заклад, что уличим его в противном на деле. И в тот же самый день, после долгой прогулки верхом, велели мы напечь к чаю булочек с опилками! И что же? Мы вернулись домой, утомлённые, разгорячённые, голодные, с жадностью принялись за чай, а наш-то гастроном Мишель, не по- морщась, проглотил одну булочку, принялся за другую и уже придвинул к себе и третью, но Сашенька и я, мы остановили его за руку, показывая в то же время на неудобосваримую для желудка начинку. Тут он не на шутку взбесился, убежал от нас и не только не говорил с нами ни слова, но даже и не показывался несколько дней, притворившись больным».

Неразделённая любовь и насмешки не помешали юному Лермонтову создать в 1830 году цикл стихов, позднее названный «сушковским», но когда через пять лет в Петербурге произошла новая встреча поэта с Сушковой, он решил отомстить за отвергнутую любовь той, которой в юности писал: «Твой чудный взор и острота речей // Останутся навек в душе моей...»

Корнет лейб-гвардии Гусарского полка стал настойчиво преследовать её, добился от неё признания в любви, после чего совершил весьма неблаговидный поступок, о котором написал в письме А. М. Верещагиной: «Я публично обращался с нею, как если бы она была мне близка, давал ей чувствовать, что только таким образом она может покорить меня. Когда я заметил, что мне это удалось, но что один дальнейший шаг меня погубит, я прибегнул к маневру. Прежде всего, на глазах света я стал более холодным к ней, а наедине был нежным, чтобы показать, что я её более не люблю, а что она меня обожает (в сущности, это неправда). Когда она стала замечать это и пыталась сбросить ярмо, я первый публично её покинул. Я стал жесток и дерзок, насмешлив и холоден, стал ухаживать за другими и под секретом рассказывать им выгодную для меня сторону истории. Она так была поражена неожиданностью моего поведения, что сначала не знала, что делать, и смирилась...»

В это же самое время в письме к очередной пассии В. А. Лопухиной поэт безжалостно писал о влюблённой в него Сушковой: «Эта женщина — летучая мышь, крылья которой зацепляются за всё встречное. Было время, когда она мне нравилась. Теперь она почти принуждает меня ухаживать за нею... но, не знаю, есть что-то такое в её манерах, в её голосе грубое, отрывистое, надломанное, что отталкивает; стараясь ей нравиться, находишь удовольствие компрометировать её, видеть её запутавшейся в собственных сетях».

Позднее эта некрасивая история была использована Лермонтовым в незавершённом романе «Княгиня Лиговская» в эпизодах с Григорием Печориным и дочерью Негурова Елизаветой Николаевной.

Гастрономическая неразборчивость и неудачные любовные коллизии нашли своё отражение в творчестве М. Ю. Лермонтова. В его произведениях практически отсутствует описание еды, а мужчины всегда неуважительно относятся к любящим их женщинам. В полной мере это касается и Печорина в романе «Герой нашего времени».

Щи, которые хотел заказать Печорин, в те времена варили из квашеной капусты, скорее всего, по рецепту, который записал и опубликовал Н. П. Осипов в своей книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха.» (1790). С сохранением авторского текста он выглядит так:

«Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку; налей всё то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело; потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же жиже (от щей. — Прим. авт.) опусти в шти и после подбели сметаной. При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного репчатого луку и сухарей.

Примечание: К сим штям многие охотники употребляют толчёный чеснок; также едят с ними вместе сальник, поджаренные кишки, кашу начинённую и жаренную в бараньем боку, и поджаренные кружочками гречишневики, и пр.»

Именно такие «шти» кушали Чичиков с Собакевичем у Н. В. Гоголя в «Мёртвых душах»: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся ко щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками».

В книге Осипова есть и другие рецепты приготовления щей. Так, «шти сборные» надо было готовить из свинины, говядины, ветчины, «нарезанного на части гуся и двух кур» и варить с луком и кислой капустой. «Шти ленивые» предлагалось готовить из кочана свежей капусты, разрезанной на четыре части и сваренной «с одной говядиной». «Шти постные» варили с осетриной, белужиной «или какой- нибудь обваленной в муке и поджаренной в масле свежей рыбой».

Рецепт приготовления щей, которые Осипов причислил к «настоящим старинным российским кушаньям», за прошедшее с тех пор столетье практически не менялся, но к началу ХХ века был несколько усовершенствован.

Например, в книге П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства...» (1909) это настоящее русское блюдо уже следовало готовить с добавлением томата и различных ароматных кореньев.
Ещё одну разновидность щей в России готовили, как обычно, из квашеной капусты, а затем поступали так, как описано в книге П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» (1892): «Зимой эти щи выносят на холод и дают им мёрзнуть в продолжение суток; на следующий день их разогревают и подают. Такие щи гораздо вкуснее и называются суточными».

Щи ленивые иногда звучно называли «щи рахманные». «Рахманный», согласно словарю В. Даля, означает «вялый, хилый, неразвязный; смирный, скучный, простоватый, глуповатый, нерасторопный...».

Наконец, существовали «кислые щи», которые к настоящим щам не имели никакого отношения. Так до конца XIX века называли традиционный русский шипучий напиток, который изготавливали из пшеничной и гречневой муки с добавлением солода, дрожжей, мёда или сахара. Высокое содержание углекислого газа заставляло разливать его в бутылки из толстого стекла и плотно закупоривать. Вновь обращаемся к роману Н. В. Гоголя «Мёртвые души»: «День (Чичикова. — Прим. авт.), кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».

В изданной в 1939 году первой советской «Книге о вкусной и здоровой пище» рецепт щей почти не претерпел никаких изменений, за исключением некоторых деталей технологии приготовления и исчезновения указания на то, что их надо было обязательно подавать «с гренками из гречневой каши или с рассыпчатой гречневой кашей» и тем более с кашей, жаренной в бараньем боку.

Надо заметить, что кроме отменного вкуса российские щи обладают несомненной пользой. Приготовленные из кислой или свежей капусты, они оказывают благотворное влияние на процессы пищеварения. Вкус и запах хорошо приготовленных щей вызывают желание их съесть, стимулируют процесс выделения желудочного сока, и, как следствие, такая еда, содержащая легкодоступные белки, жиры и углеводы, хорошо усваивается и быстро утоляет чувство голода. При этом энергетическая ценность 100 г блюда сравнительно невелика и колеблется от 20 ккал у вегетарианских щей до 40 ккал у щей, приготовленных с мясом.

Что касается доступности другого блюда, которое хотел заказать Печорин, то в 70-x годах XIX столетия Л. Н. Толстой в очерке «Фазаны» писал: «На Кавказе диких кур зовут фазанами. Их так много, что они там дешевле домашней курицы». Подтверждение этому можно найти и на страницах повести Л. Н. Толстого «Казаки»:

«Солнце уже поднялось и раздробленными лучами освещало росистую зелень. Терек бурлил неподалёку; в проснувшемся лесу, встречая утро, со всех сторон перекликались фазаны». Поэтому нет ничего удивительного в том, что на страницах «Героя нашего времени» читаем: «Максим Максимыч имел глубокие сведения в поваренном искусстве: он удивительно хорошо зажарил фазана, удачно полил его огуречным рассолом, и я должен признаться, что без него пришлось бы остаться на сухоядении».

На Кавказе, где разворачивалось действие романа, жареного фазана можно было заказать на обед даже в захудалой гостинице. Сейчас тушку фазана отведать можно лишь в самых дорогих ресторанах.

Неконтролируемый отстрел фазанов привёл почти к полному их истреблению. Теперь этих красивых птиц можно встретить либо в зоопарках, либо на немногочисленных фермах.

Если в руках читателей окажется тушка фазана, они могут приготовить её так, как это делалось во времена М. Ю. Лермонтова, воспользовавшись рецептом жареных фазанов из «Карманной поваренной книги» Е. А. Авдеевой (СПб,1846): «Ощипав, опали, выпотроши фазанов, вымой хорошенько, нашпигуй, обвяжи нитками, вымажи маслом и жарь в печи или духовом шкафу, поливая почаще соком из-под них же; когда они изжарятся, то разними их на части и, положив на блюдо, облей соком, который они из себя дали, или подавай целыми».
Фазанов как любую дичь, чтобы она была вкуснее, советовали шпиговать свиным, просоленным салом. А чтобы хорошо изжарились, поливать чаще сметаной, сливками или маслом.

***

«Шти» от ОСИПОВА

Для приготовления щей потребуется 400 г квашеной капусты, 600 г говядины, 400 г ветчины или копчёной свинины, 1 ст. л. овсяной крупы, 2—3 крупные луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, сметана, молотый чёрный перец, соль (как готовили щи, см. выше).

КИСЛЫЕ щи из книги АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ

Количество продуктов на 5 человек. Мяса грудинки — 1 кг. Капусты кислой — 500— 600 гр. Луку — 1 шт. средней величины. Муки — 2 ст. ложки. Масла столового — 50 гр. Букет (зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок). Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Томату — 100 гр. Сметаны — 200 гр. Воды — 8—10 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон и после снятия с него пены прибавить букет, соль и отставить на край плиты. Приготовить шинкованную или рубленую кислую капусту, выбрать из неё все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить. Нашинковав лук, отколеровать его на масле, прибавить к нему отжатую капусту, прожарить её, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре томатов, всыпать муку, прожарить ещё раз. Часа за 1,5 или 2 до подачи к столу прибавить в капусту процеженный бульон, положить душистого перцу, лаврового листу, опустить в щи обмытое мясо и поставить довариваться. Перед подачей на стол положить сметану и прокипятить. Кислые щи подаются с гренками из гречневой каши или с рассыпчатой гречневой кашей.

Кандидат фармацевтических наук
Игорь СОКОЛЬСКИЙ