Кирпий А. Быстрокорм

 
А. Кирпий
 
Быстрокорм
 
 
С чего все началось
Идея использовать пищу быстрого приготовления не нова. В XVI веке в китайском городе Янчжоу был повар, который догадался обжаривать лапшу впрок, а потом заливать ее горячим бульоном. Называлось это блюдо е-фу. Возможно, е-фу так бы и кануло в Лету, если бы не предприимчивый японец Андо Момофуки. В 1958 году он открыл первое в мире промышленное производство лапши быстрого приготовления: бездрожжевое тесто пропитывали мясным бульоном, затем сушили и обжаривали во фритюре. Технологии не стояли на месте: вместо бульона появилась специальная смесь, обжаривать макароны стали на пальмовом масле и упаковывать в стаканы из полистирола. Изначально «волшебная лапша» позиционировалась как дорогостоящий элитный продукт и стоила примерно в шесть раз дороже обычных макарон. Теперь ее можно приобрести в любом магазине, выложив 4-5 рублей за порцию. То, что таит в своих недрах термостаканчик, е-фу назвать трудно. Во-первых, бульон, которым все заваривается, есть не что иное, как покрошенный в пакет бульонный кубик. О пользе кубиков мы поговорим чуть позже. Его наличие — не самое большое достоинство «волшебной лапши». Во-вторых, макароны обжариваются на пальмовом масле, «которое обладает полезными свойствами и придает вермишели особенный вкус». О вкусе спорить не будем, а вот о полезных свойствах пальмового масла хочется поговорить. Получают его из плодов гвинейской масличной пальмы. В тропическом климате это масло жидкое, но уже при +30°С твердеет и по консистенции напоминает свиной жир. Основной компонент — пальмитиновая кислота, не самая полезная из жирных кислот, так как относится к насыщенным. (Полезность масла определяется содержанием в нем полиненасыщенных жирных кислот. В оливковом и подсолнечном их много, а вот в пальмовом практически нет.) Кроме того, оно еще и самое дешевое, поэтому производители лапши быстрого приготовления используют именно его.

Немалая опасность кроется и в самом стакане. При его производстве часто используется полистирол. На холодные жидкости он не реагирует, но стоит залить внего горячей воды, как пластиковая тара тут же начнет выделять стирол — токсичное вещество, которое накапливается в почках и печени, постепенно разрушая их структуру. Технология производства лапши быстрого приготовления предполагает варку, жарку и сушку макаронной заготовки. Совершенно очевидно, что после подобной обработки от витаминов не останется и следа. Есть, правда, и хорошие новости — соль, которая входит в пакет со специями, йодированная, значит, задержка в развитии нам не грозит.

Бульонный параллелепипед

Юстус фон Либих Если бы у армии продуктов, хлынувших в Россию в начале 90-х, превращая ее в свалку синтетических отходов пищевой промышленности, был флаг, то на нем следовало бы изобразить бульонный кубик. На сегодняшний день это самый одиозный продукт быстрого приготовления. Несмотря на то, что активно рекламировать его стали последние 10-15 лет, история кубика уходит корнями в далекий 1856 год. Юстус фон Либих - один из основоположников биохимии и  теории неорганического катализа выпаривал воду из мясного бульона, пору он занимался изучением мышечных белков. Великий химик заметил, что если к полученному желе добавить воду  и прокипятить, то бульон восстанавливается в исходное состояние. Так родилась идея создания «мясного экстракта Либиха». Однако убедить европейцев в съедобности сухого бульона не получилось даже у светила науки. Поэтому первые заводы по производству бульонных кубиков появились в нищей в ту пору Южной Америке. К слову сказать, европейцы и по сей день не употребляют концентрат.

Мало кто помнит, что в СССР бульонные кубики продавались задолго до падения железного занавеса. Жестяную коробочку с десятью кубиками внутри можно было обнаружить практически на любом прилавке. Стоили они 50 копеек (по 5 копеек за штуку) и изготавливались из говядины высших сортов. Но почему-то особой популярностью у населения не пользовались. В основном их покупали туристы и рыболовы. В жестяной баночке было удобно хранить крючки. Из «усилителей вкуса» в концентрированный бульон добавлялась только соль. Современные потомки тех кубиков не имеют ничего общего со своими предками: мутировали до неузнаваемости. Нынешний продукт мало того, что не «бульонный» (в нормальном понимании этого слова), так еще и не кубик. Форма, в которой его выпускают сегодня, в любом учебнике по геометрии называется прямоугольный параллелепипед. Но не в форме дело, самое интересное таит в себе состав псевдокубика. 60% — соль, около 20% — жиры, остальные 20% — вода и пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е-621, Е-627, Е-631), регуляторы кислотности (Е-330), краситель (Е-150С). О таких химических приправах не мечтал даже Либих. В аннотациях к кубику производители гордо заявляют, что влаги содержится не более четырех процентов, что не позволяет развиваться бактериям. Но даже если бы они и могли развиться, интересно, чем бы они питались? Скорее всего, солью. Но поваренная соль не самый опасный компонент бульонного кубика, вся «соль» кроется в пресловутых добавках.

Е62О — глутаминовая кислота и И Е621 — глутамат натрия

Эта приправа пришла к нам с востока. В 1907 году сотрудник Токийского Имперского университета Кикунае Икеда синтезировал глутамат натрия. Через два года он получил на него патент и стал производить эту чудо-приправу. В Японии ее называют «фе-цзин», что можно перевести как «чудесный порошок». Более того, в японском языке есть даже название вкуса глутамата — «умами». Сегодня натриевую соль глутаминовой кислоты производят во всем мире. Ежегодно его выпускают 200 000 тонн. Неудивительно, ведь глутамат является одним из сильнейших стимуляторов вкуса. У человека на него существуют даже специальные рецепторы. Воздействуя на них, глутамат стимулирует аппетит. Он не является химической приправой в чистом виде. Глутамат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах, а также в дрожжевых экстрактах. В меньших количествах он содержатся в помидорах, грибах и сыре пармезан. В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глутамата, чем в японском обеде. Хотя глутамат и не является незаменимой аминокислотой, но в нем нуждаются сердечная мышца и мозг. Кстати, при ее нехватке наш организм сам может начать синтезировать это вещество. Правда, в случае употребления кубика в пищу о нехватке не может быть и речи. Как раз наоборот — речь идет об избытке. Именно с глутаматом медики связывают нарушение мозговой деятельности. Он участвует практически во всех патологиях от головных болей до болезни Альцгеймера, приводит к осложнениям у больных бронхиальной астмой, вызывает разрушение сетчатки и глаукому. Допустимой нормой глутамата считается до 1 г в сутки. Потребление данной соли в количестве более 3 г опасно для здоровья. Его избыточное содержание в пище порождает новые заболевания, такие как «синдром китайского ресторана». После обеда из акульих плавников под соусом из моллюсков, обильно приправленных «чудесным порошком», у человека начинает «гореть» лицо, затем повышается температура и появляется боль в правом боку. Связано это с тем, что избыток глутамата оказывает токсическое действие на печень. Лечить этот недуг можно только нормализацией рациона.

В кубике помимо глутамата есть еще лимонная кислота (Е-330), используемая как регулятор кислотности. Она может привести к раздражению желудочно-кишечного тракта и кожным реакциям в виде дерматитов. По мнению НИИ аллергологии и клинической иммунологии, пищевые красители, содержащиеся в бульонных кубиках, способны вызывать псевдоаллергическую реакцию, а у больных с аспириновой астмой — даже удушье. Но не стоит отчаиваться. Вы закупили бульонные кубики на год вперед. Если их заварить, то в полученном крепком соляном растворе можно солить огурцы, парить ноги, делать ванночки для ногтей, да мало ли где еще можно применить это чудо цивилизации. Главное, не употребляйте внутрь.
 
 
Почувствуй себя пауком
На прилавках магазинов можно встретить массу мясных полуфабрикатов. Котлеты, шницели, бифштексы и прочие люля-кебабы — наименований не счесть. Все они сделаны из мяса, разумеется, в них добавляют крахмал, жир и специи, как и в нормальную домашнюю котлету, но самое главное — это мясо. Красное, сочное, выглядит очень аппетитно, но не верьте глазам своим. Это все ухищрения пищевых технологов, пользующихся наивностью и простотой горожан. Мало кто из ныне живущих в большом городе видел, что происходит с мясом только что убиенного животного. За пару минут красный кусок свежей плоти высыхает и становится серовато-бурого цвета. Но чтобы мясо выглядело как свежее, то есть совсем свежее, в него добавляют нитриты и фосфаты. Фосфаты удерживают влагу и придают товару сочный вид. Вреда от них мало — всего-навсего усиливают чувство жажды. А вот с нитритами не все так просто. Е250 — нитрит натрия, Е251 — нитрат натрия и Е252 — нитрат калия присутствуют практически во всех полуфабрикатах. Продукты, содержащие эти добавки, могут быть опасными для людей, у которых проблемы с печенью, кишечником, тех, кто страдает дисбактериозом и холециститом. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты. А они, в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены — нитрозоамины. Так что посоветуйтесь с врачом, прежде чем покупать такую котлету.

Самое интересное кроется в специях, которыми посыпают полуфабрикаты. Дело даже не в пресловутом глутамате, которого там может и не быть (хотя верится с трудом), здесь нас поджидает ноу-хау пищевых технологов — папаин. Мне всегда было интересно, почему магазинная котлета готовится за 10 минут, в то время как обычная 15-20 минимум? Оказывается, все просто — ее посыпают папаином. Этот протеолитический (расщепляющий белки) фермент содержится в латексе дынного дерева (папайи). По действию он аналогичен ферментам желудочного сока человека. По сути, купленная котлета уже частично переварена. Подобным образом питаются паукообразные. Они впрыскивают в жертву коктейль из ферментов, а через некоторое время всасывают питательную жижицу. Люди все-таки питаются по-другому. Казалось бы, что тут плохого? Мясо становится нежнее, да и организму хлопот с перевариванием меньше. Однако не все так просто. Рецепторы не обманешь, если они чувствуют, что человек ест мясо, то и ферментов они выделяют в таком количестве, чтобы переварить мясо. В нашем же случае часть ферментов останется невостребованной. Интересно, чем же займутся лишние ферменты? Правильно — начнут переваривать стенки желудка, и как результат, гастрит, а потом язва. Есть также и другой вариант развития событий. Получая полупереваренную пищу каждый день, организм начнет выделять меньше ферментов. Когда же человек будет есть нормальное мясо, то собственных сил не хватит. В результате тяжесть, вздутие и полнейший разлад в пищеварительном тракте — типичные симптомы ферменто-патии. Это, конечно, не смертельно, но придется каждый настоящий бифштекс заедать таблеткой мезима или фестала.
 
Виртуальная еда
Сложно представить, во что эволюционирует быстрокорм в будущем,  какие причудливые  формы примут кубик или котлета. Возможно,  что не будет ни кубиков, ни котлет, ни картошки.  Будет выпускаться набор питательных веществ в виде таблеток, инъекций или клизм, а вкус будет виртуальным. Вы скажете, виртуальный вкус — фантастические грезы про далекое будущее. Увы (или ура?) — это реальность. Японские ученые из университета Цукуба виртуализировали вкус! Ими был создан «симулятор пищи». Это установка, которая способна имитировать химические, механические и даже акустические параметры поглощения пищи. Агрегат состоит из компьютера и части, которую надо жевать. В симулятор вводятся все характеристики предполагаемой еды: жесткость, вкус и звук. Они передаются в часть, покрытую резиной и тканью, — ее надо жевать. Внутри нее находится моторчик, который имитирует жесткость пищи. Во время прожевывания на язык через тонкую трубочку выпрыскиваются химические вещества, вызывающие базовые вкусовые ощущения, — сладкий, кислый, горький, соленый и так далее. Одновременно крошечный динамик выдаёт соответствующее звуковое оформление. Вслед за подобной пищей остается эволюционировать и нам. Избавиться от пищеварительной системы как от докучливого рудимента. В дальнейшем можно и полностью уйти в виртуальную реальность. Но это уже другая история…
 
 
 
Что нового в науке и технике, № 1, 2007