Кузнецов И. Мука - всему голова!

 
 
И. Кузнецов
 
Мука — всему голова!
 
 
Народная пословица гласит: хлеб всему голова! Но если вдуматься в суть проблемы, то становится ясным, голова-то не хлеб, а мука! Именно она является основой любого хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Более того, мука настолько универсальный продукт, что она используется при приготовлении самых разнообразных блюд. Соусы и супы, многие мясные и рыбные блюда просто невозможно приготовить без использования этого важнейшего ингредиента.

Именно поэтому сегодня мы будем говорить о муке. О том, какой она бывает, чем одна мука отличается от другой, и конечно же, о том, какая мука больше подходит для выпечки тех или иных изделий.

Хотя история не сохранила имя первого мельника, плодами его открытия все мы пользуемся и поныне. Прошагав вместе с человечеством через века, мука не только заняла почетное место в его жизни, но и с успехом совершенствовала виды своего использования: от простой болтушки и лепешки до сложных многоуровневых тортов. Сегодня булочки, пироги, печенье, рулеты, пирожные, хлеб и торты — гордость не только умелых хозяек, но и многих известных ресторанов. И в основе всего этого великолепия она — Госпожа Мука.

Начнем с того, что виды муки различаются по роду зерна, из которого она получена. И хотя большую часть муки всегда производили из пшеницы,

для этих целей используют и другие злаковые, а также гречиху и некоторые бобовые (соя, горох). Иногда муку делают из смеси зерна различных культур. В этом случае она получает наименование, соответствующее составу смеси, например, пшенично-ржаная мука. В основном производится пшеничная, ржаная, ячменная, кукурузная, овсяная, гречневая, гороховая, соевая и рисовая мука. Кроме того, в странах Африки, Азии и в США делают муку из сорго.
 
 
 
Чем же характеризуются различные виды муки?
 
 
 
Мука пшеничная обладает высокой питательной ценностью и легко усваивается, содержит большое количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния.
Мука ржаная богата витаминами группы В и железом, почти не содержит клейковины, поэтому чаще используется в смеси с пшеничной мукой. Соотношение пшеницы и ржи в пшенично-ржаной муке — 70 и 30%, в ржано-пшеничной — 60% ржи и 40% пшеницы.
Мука овсяная — единственная из всех видов муки содержит кремний, а также антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, богата она и слизистыми веществами, нормализующими пищеварение.
Мука гречневая характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, содержит лецитин, понижающий уровень холестерина.
Мука ячменная содержит большое количество полисахаридов, макро- и микроэлементов — кальция, фосфора и др.
Мука кукурузная используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Мука соевая обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40% полноценного легкоусвояемого белка и ненасыщенные жирные кислоты.
Мука рисовая используется в составе мучных смесей, рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы.
Мука гороховая отличается повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой). Ее белок по составу незаменимых аминокислот сходен с белком мяса.
Наибольшее распространение в нашей стране имеет мука пшеничная и ржаная.
 
Мука пшеничная и ржаная

Способы получения муки называют помолами. Тип помола определяет и тип конечного продукта. Муку грубого помола получают, измельчая зерна до такого состояния, пока она не начнет проходить через сито. Если такую муку помолоть повторно и дополнительно просеять, то получится мука тонкого помола. К слову, в прошлые века самым лучшим считался хлеб, выпеченный именно из пшеничной муки тонкого помола. И позволить себе такой хлеб могли только люди с достатком.

В наше время, при массовом увлечении населения диетами и здоровым образом жизни, пересматриваются многие каноны питания, в том числе и отношение к изделиям из муки. Сегодня становится очень популярной выпечка из муки грубого помола, поскольку считается, что она содержит большое количество клетчатки, дольше переваривается и, следовательно, лучше насыщает.
Мука подразделяется и по сортам. Например, из зерна пшеницы производят: крупчатку, муку высшего, первого и второго сорта, муку обойную. Они различаются между собой степенью помола, количеством клейковины и содержанием отрубяных частиц.

Часто связывают понятие «сорт» с качеством муки. Это неверно. Более высокий или низкий сорт просто показывает определенные свойства муки и то, для какой выпечки ее лучше применять.
Так, мука высшего качества очищена полностью от зерновых оболочек, в ней почти нет клейковины, белка, поэтому тесто из такой муки быстро поднимается, но пирог или расстегай получится рассыпчатый. Кроме того, вследствие глубокой очистки муке высшего сорта не хватает калия, магния, витаминов группы В. Поэтому лучше использовать эту муку для сдобы без начинки.

Для пирогов и расстегаев идеальна будет мука второго сорта — она перемолота вместе с оболочками зерна, поэтому имеет сероватый цвет. Для кондитерских изделий она не пригодна, но если вы делаете из нее пироги, то знайте — есть их нужно сразу, так как через 3—4 часа пироги зачерствеют. А вот мука первого сорта (она имеет ровный кремовый цвет) хороша для любых видов выпечки — свежесть изделий из нее сохранится в течение суток.

Что касается ржаной муки, то долгое время она использовалась только для выпечки черного хлеба. Сегодня она все чаще «просачивается» на домашние кухни — из нее можно делать печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку.

Ржаная мука бывает нескольких сортов — сеяная, обойная, обдирная — в зависимости от зольности и содержания в муке зерновых оболочек.
 
 
Какая мука полезней

Специалисты в области диетологии и правильного питания утверждают, что самой полезной для организма является мука грубого помола. В ней содержится больше клетчатки и необходимых для организма веществ. Единственный недостаток: приготовить из нее пышную выпечку, к сожалению, не удастся. Поэтому ее вряд ли можно использовать для бисквитов, а вот в качестве панировки или ингредиента соуса такой муке нет равных. А если вы соблюдаете диету или хотите питаться правильно, из такой муки можно печь хлеб или хлебцы с добавлением проростков пшеницы.

Очень полезно использовать в пищу муку гречневую и ячменную. В ячменной муке содержится бета-глюкан, который снижает холестерин, тем самым защищая сердце и сосуды. Однако выпечка из нее получается не слишком пышной, поэтому лучше смешивать эту муку с пшеничной. А гречневая мука поможет быстрее похудеть и наладить обмен веществ.
 
 
Как выбрать качественную муку

Муку малой фасовки (1—3 кг) лучше покупать в бумажных пакетах. Она будет «дышать» и дольше сохранит свои свойства.

Если предстоит крупная покупка муки вразвес, то стоит сначала взять на пробу маленький пакет.
Цвет — важный показатель качества муки. Пшеничная мука отличается белым или нежным кремовым цветом, порою с желтоватым оттенком. В пшеничной обойной муке хорошо заметны частички отрубей, о наличии отрубей в муке намекает и ее красноватый оттенок. Голубоватый оттенок муки — явный признак помола несозревшего зерна или зерна с примесью сорных семян. Ржаную муку можно узнать по сероватому оттенку. (Если мука меняется в цвете в процессе домашнего хранения, значит, она испортилась.)
 
Вкус — тоже показатель качества муки. Пшеничная мука (особенно высшего и первого сортов) на вкус приятная, нежная, даже слегка сладковатая. Если мука горчит, значит, давно лежит на прилавке. Еще хуже, если продукт отдает плесенью, можно смело сказать, что такая мука отсырела. Попробовать муку можно на зубок. Свежая качественная мука имеет характерный хруст. А если разжевать щепотку муки во рту и она покажется тягучей, значит, в муке много клейковины — это тоже показатель хорошего качества.
Мука имеет свойство впитывать посторонние запахи. Поэтому обратите внимание на продукты, которые лежат на прилавке по соседству. И уж тем более дома не храните муку рядом с лекарствами или «автомобильным имуществом».

Мука хорошего качества слегка скрипит на пальцах, это обусловлено наличием крахмала. Мука не должна приставать к руке, легко сжиматься. Если при сжимании мука образует комки, значит, она чересчур влажная.

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив чайную ложку водой: если мука при замешивании почти не меняет цвета, ее считают свежей, если темнеет — лежалой.
При покупке обращайте внимание на срок изготовления продукта. Помните, что живет любая мука только год.
 
 
Секреты хранения муки

В современной квартире любую муку лучше всего хранить в герметично закрытых стеклянных или железных банках.
Нередко в хранящейся муке и крупах заводится огневка, которую раньше называли мучной молью. Она обволакивает тончайшей паутиной верхний слой муки и внутреннюю сторону пакета, в котором мука хранится. Обычно такой продукт годится уже только на выброс. В домашних условиях с огневкой невозможно бороться иначе, как только покупая незараженную муку и пересыпая ее в непроницаемый сосуд, например, в банку с завинчивающейся крышкой. Надо также стараться использовать в первую очередь муку, купленную раньше.

Иногда в муке заводятся клещи — паукообразные, невидимые невооруженным глазом. Зато видно, что наша мука как бы «разбрелась» из пакета: вокруг полно пыли, чувствуется неприятный сладковатый запах, немного напоминающий запах меда. Против клеша есть способ: он погибает при температуре —15 °С. Поэтому такую муку, если ее еще не слишком повредил клещ, можно спасти, продержав в морозилке 24 часа.
 
 
 
Хозяйке на заметку
 
Завершая наш разговор о муке, предлагаем несколько рецептов для домашнего приготовления.
 
Коврижка из ячменной муки
Ингредиенты: 1 стакан кислого молока, 1 ст. л. масла топленого или сливочного, сода питьевая «на кончике ножа», мука ячменная 400 г, соль, сахар и тмин — по вкусу.
Смешивают кислое молоко, кладут соль, сахар, тмин, сливочное масло, питьевую соду или дрожжи, всыпают ячменную муку и приготавливают тесто. Дрожжевое тесто выдерживают 2—2,5 часа в тепле. Разделывают на различные фигурки (по 50 г), смазывают их молоком и выпекают в духовке.
 
Блины «Красные» из гречневой муки
Ингредиенты: 100 г гречневой муки (можно размолоть обычную гречневую крупу), 100 г муки пшеничной, 1/2 яйца, 200 мл молока, 10 г дрожжей, 4 г соли.
Муку заливаем 100 мл теплого молока, добавляем дрожжи и ставим в теплое место на 2—2,5 часа. Затем вливаем в тесто 100 мл горячего молока, добавляем соль, яйцо, размешиваем и оставляем еще на час-полтора, после чего, не размешивая теста, можно начинать выпекать блины. Подавать с малосольной семгой (белугой или селедкой) и сметаной.
 
Пряники из ржаной муки
Ингредиенты: 2 стакана ржаной муки, 2/3 стакана меда, 1 ст. л. водки, 1/4 ч. л. соды пищевой, гвоздика, имбирь, анис тертые — по 1/3 ч. л.
Мед довести до кипения, снять пену и прогреть 3—5 минут. Муку смешать с содой, пряностями, а затем соединить с жидким медом. Поделить на кусочки, придать форму и — в духовку!    Подают к чаю или молоку.
 
Ржаная лепешка
Ингредиенты: 1 стакан ржаной муки, 1 ст. л. пшеничной муки, 100 мл молочной сыворотки, 0,5 ч. л. соли, 1/3 ч. л. соды, 0,5 ч. л. сахара, 3 ст. л. кукурузного масла.
В сыворотку (она должна быть комнатной температуры) всыпать сахар, соль, соду и перемешать. Затем влить кукурузное масло и понемногу подмешивать ржаную и пшеничную муку. Замесить мягкое тесто, раскатать его в форме лепешки. Лепешку выложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при температуре 200 °С 15 минут.
Лепешку следует подавать в горячем виде.
 
А теперь нечто оригинальное...
 
Чапати — это хлеб типа тонкого лаваша. Его готовят вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик.
Ингредиенты: 2,5 чашки (250 г) цельной пшеничной муки (лучше грубого помола), 2/3 чашки (150 мл) теплой воды, 1/2 ч. л. соли, 2—3 ст. л. растопленного сливочного масла.
 
Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6—8 минут, пока не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной тканью и оставьте на полчаса или более (до двух часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста не засохла.

Когда тесто будет готово, поставьте чугунную сковороду с ручкой на средний огонь. Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков. Обмакните их в муку и раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Придавайте чапати по возможности форму кругов диаметром около 14 см. Стряхните избыток муки с чапати и положите на заранее нагретую сковороду. Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться вверх, переверните их плоскими щипцами на другую сторону и держите на сковороде, пока вся поверхность чапати не покроется пузырьками.

Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню, поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока оно не вздуется, как шар. Готовое чапати должно быть полностью пропечено (на нем не должно оставаться влажных участков) и покрыто с обеих сторон коричневыми пятнышками. Прихлопните чапати руками, чтобы вышел весь воздух, и смажьте одну сторону растопленным маслом.
Чапати можно готовить и на электроплите. Положите раскатанное чапати на сковороду, переворачивайте его до тех пор, пока обе стороны не будут готовы, затем осторожно прижмите верхнюю сторону по всей поверхности мягкой тканью — и чапати раздуется.
Подавайте чапати горячими или заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и остались мягкими.

Приятного аппетита!