Ким И. Удивительная история обработки пищи длиною в миллионы лет

 
 
Ивлин Ким
 
Удивительная история обработки пищи длиною в миллионы лет
 
 
Об авторе
Ивлин Ким (Evelyn Kim) — писатель и педагог из Копенгагена. Ее исследования посвящены пересечениям истории науки, пищевых продуктов и среды обитания человека.


Люди начали «обрабатывать» свою еду очень давно: с тех пор, как научились жарить, варить, заготавливать впрок, заквашивать, замораживать, сушить и экстрагировать. Появление тех или иных пищевых продуктов провоцировало эволюцию видов, экспансию империй и исследования космоса. Вот некоторые яркие этапы этого долгого пути.

Не менее 1,8 млн лет назад
ЖАРЕНОЕ МЯСО
Мясо, подвергнутое тепловой обработке, усваивается легче сырого, к тому же оно более питательно. Некоторые антропологи считают, что кулинарная обработка пищи была важным шагом, позволившим первобытным людям развить крупный мозг, свойственный Homo sapiens.
30 тыс лет назад

ХЛЕБ
Земледелие возникло около 12 тыс. лет назад, однако первые европейцы начали печь хлеб на много тысяч лет раньше. В 20Ю г. ученые в ходе раскопок в Италии, России и Чехии обнаружили удивившие их признаки существования зерен крахмала в примитивных ступах. Крахмал образовался из корней рогоза и хвощей, которые первобытные люди растирали в муку, смешивали с водой и пекли. Хлеб питателен, долго не портится, его удобно носить с собой. Однако сравнительные исследования показали, что пища охотников эпохи неолита была разнообразнее и сытнее, чем пища «земледельцев». И в отношении добывания энергии охотники-собиратели были значительно эффективнее: для получения пищи с тем же содержанием килокалорий, какую они могли добыть за шесть часов поисков, «земледельцам» требовалось десять часов.
Так зачем же вообще было возиться с хлебом? Антропологи спорят о причинах возобладания земледелия, но одно несомненно: хлеб и земледелие взаимозависимы. Когда хлеб начинал становиться основной пищей обществ, людям приходилось тратить больше сил на земледелие (и наоборот: если люди начинали уделять больше сил земледелию, хлеб становился их основной пищей).
 
 
 
7 тыс лет до н.э.
ПИВО
Точно установить место, где зародилось пиво, сложно. Первые материальные свидетельства его существования принесли черепки из Ирана, датируемые примерно 3500 г. до н. э. Однако некоторые археологи, в частности Патрик Макговерн (Patrick McGovern) из Пенсильванского университета, полагают, что впервые пиво могло было быть получено еще за 7 тыс. лет до н.э. в качестве побочного продукта хлебопечения. Ранние общества быстро воспользовались случаем: древние шумеры уже тратили на изготовление пива до 40% всего выращенного зерна. Современные пивовары пытались с помощью археологов воссоздать древнее пиво. Макговерн в сотрудничестве с компанией Dogfish Head Craft Brewery попробовал воспроизвести древние египетские и китайские напитки, а компания Great Lakes Brewing Company с помощью ученых из Чикагского университета варит пиво, руководствуясь созданной з,8 тыс. лет назад одой шумерской богине пива Нинкаси.
 
6,7 тыс. лет до н.э.
КУКУРУЗНЫЕ ЛЕПЕШКИ
Возраст самых ранних свидетельств окультуривания кукурузы составляет около 8,7 тыс. лет. Первые американцы замачивали зерна кукурузы а известковом растворе, чтобы получить тесто. В ходе данного процесса выделялись питательные вещества.
 
5,4 тыс. лет до н.э.
ВИНО
Самые первые свидетельства приготовления вина были найдены в горах Загрос в Иране. Позже практика виноделия распространилась на запад — (Ливан и Египет, а благодаря финикийским мореплавателям — по всему Средиземноморью.
 
5 тыс. лет до н.э.
СЫР
Залейте молоко в желудок жвачного животного и взболтайте. Ученые полагают, что данный метод не сильно отличается оттого, каким был изобретен сыр. Самые древние свидетельства об изготовлении сыра были найдены в ходе археологических раскопок в Польше, где были обнаружены остатки молочного жира в керамических сосудах с отверстиями в дне — возможно, примитивных цедилках. Однако поскольку овцы и козы были одомашнены еще за 8 тыс. лет до н.э., возможно, что сыроделие возникло и раньше. Как и другие пищевые продукты, способствующие развитию, сыр, вероятнее всего, возник по необходимости. Сыр, йогурт (простокваша) и масло могли храниться дольше, чем свежее молоко. Возможно также, что люди времен неолита были не способны усваивать лактозу: ген, отвечающий за ее усвоение, распространился лишь в последние несколько тысячелетий. Бактерии, использовавшиеся в сыроделии, превращали лактозу в молочную кислоту, облегчая переваривание молочных продуктов. Мы не можем с уверенностью говорить, какими были первые виды сыра, но некоторые подсказки дает прослеживание истории и географии сыроделия. Население таких жарких регионов, как Средний Восток и Южная Азия, применяло много соли, чтобы увеличить срок хранения сыров,— эта практика прослеживается и сегодня на примере таких сыров, как фета, на Ближнем Востоке, в Греции и Юго-Восточной Азии. В менее жарких краях для обеспечения сохранности продукта можно было использовать меньше соли, что позволяло размножаться местным микроорганизмам, придававшим характерный аромат таким знаменитым сырам, как швейцарский, рокфор и бри.
 
4,5 тыс. лет до н.э.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
В исходном состоянии оливковое масло несъедобно: оно слишком горькое. Однако жители Восточного Средиземноморья уже тысячи лет сбраживают оливки в щелочном растворе, прежде чем отжимать масло.
 
3 тыс. лет до н.э.
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
Масло из плодов масличной пальмы — важный и недорогой компонент многих современных пищевых продуктов — было найдено в древних египетских гробницах.
 
2,4 тыс. лет до н.э.
ПИКУЛИ
Впервые замачивать овощи в уксусе, чтобы сохранить их на долгое время, начали жители древней Месопотамии.
 
2 тыс. лет до н.э.
ЛАПША
Первым свидетельством существования этого популярного продукта стала находка сохранившейся просяной лапши в глиняной чаше на северо-западе Китая. Пшеничный вариант, обычно ассоциируемый с макаронными изделиями (пастой), появился в Китае 2 тыс. лет назад, а оттуда распространился на запад.
 
1,9 тыс. лет до н.э.
ШОКОЛАД
Представители доольмекских цивилизаций в Центральной Америке размалывали какао-бобы, смешивали полученный порошок с водой и взбалтывали смесь, получая пенистый напиток. Через 3,4 тыс. лет после этого Эрнан Кортес привез бобы в Испанию, где к ним впервые добавили сахар.
 
1,5 тыс. лет до н.э.
БЕКОН
Китайские кулинары первыми стали солить соответствующие части свиных туш не только в целях сохранения продукта, но и для придания мясу необходимого аромата.
 
1 тыс. лет до н.э.
ЦЗЯН
Цзян был предшественником таких приправ, как мисо и соевый соус, которые и поныне широко используются в Юго-Восточной Азии. Согласно древней китайской рукописи «Чжоули» («Ритуалы Чжоу»), цзян готовился путем смешивания рыбы или мяса с солью и заквасочной культурой «лян-цюй» с последующим выдерживанием смеси в течение юо дней для созревания. Как и в случае многих квашеных продуктов, открытие цзяна было, вероятно, случайным.
 
500 лет до н.э.
САХАР
Согласно санскритским текстам, индийские кулинары перерабатывали сахарный тростник в огромные кристаллы (сахарные головы), кипятя и охлаждая экстрагированный из тростника сок. Примерно через тысячу лет индийцы изобрели удобный для транспортировки сахарный песок, что стало толчком к развитию мировой торговли сахаром.
 
400-е гг. н.э.
ГОРЧИЦА
Один из первых рецептов горчицы из римской поваренной книги De re coquinata представлял собой смесь молотых горчичных зерен, перца, тмина, любистка, жареных зерен кориандра, укропа, сельдерея, чабреца, орегано, лука, меда, уксуса, рыбного соуса и масла.
 
700-е гг. н.э.
КИМЧИ
Первое кимчи было совершенно банальным блюдом и представляло собой квашеную капусту. В XVI в., после вторжения в Корею японцев, принесших с собой острый красный перец чили, который завезли в Японию из Нового Света португальские миссионеры, корейцы стали добавлять в кимчи жгучие элементы.
 
700-е гг. н.э.
СУШИ
Суши возникло в Юго-Восточной Азии как средство консервирования рыбы. Посоленную рыбу покрывали отварным рисом и оставляли бродить на несколько месяцев. Сгнивший рис затем снимали (из-за большого количества риса, идущего в отходы, суши всегда было блюдом для людей состоятельных), а сквашенная рыба шла в пищу. К XIX в. в Японии процесс длительного сбраживания был исключен, а для придания блюду пикантного вкуса в рисовую смесь стали добавлять уксус.
 
Ок. 965 г. н.э.
ТОФУ
Происхождение тофу покрыто завесой тайны, но первое письменное упоминание о нем появляется в рассказах китайского писателя Тао Ку (Tao Ки). Он пишет о помощнике градоначальника, который был так беден, что вместо баранины вынужден был покупать тофу — свернувшийся гель из соевых бобов.
 
Х в.
СОЛЕНАЯ ТРЕСКА
Именно соль помогла треске стать мировым продуктом. Соль позволяет легче вялить рыбу и сохранять ее даже во влажной и теплой среде, например на рыболовных судах. В X в. вблизи Фарерских островов баскские моряки встретили викингов-рыбаков с огромными запасами трески. Поняв, как сохранять рыбу на борту, баски обрели «курицу, несущую золотые яйца». Католическая церковь в те времена запрещала употреблять мясо по пятницам, что прибавило популярности соленой треске. Вскоре ловить ее стали и португальцы, и французы, и британцы. В следующие несколько веков соленая треска совершала дальние путешествия и помогала исследовать новые земли. Остальное, как говорится, история. Жаль, что рыба, которая привела людей в эти земли, тоже почти стала историей.
 
XV в.
АРАХИСОВОЕ МАСЛО
Несмотря на то что в школе, возможно, вам говорили, что арахисовое масло изобрел Джордж Вашингтон Карвер (George Washington Carver), это не так. Еще ацтеки готовили пасту из размолотых зерен арахиса.
 
Середина XV е.
КОФЕ
Родина кофе — арабский мир, а точнее, скорее всего, суфийские монастыри   Йемена  середины XV в. Монахи писали о торговле кофе между Йеменом и Эфиопией, откуда и поступали кофейные зерна. Со временем кофе стали выращивать и в Йемене, а оттуда он попал в Египет, Дамаск и Мекку. К XVI в. кофейни (baveh fames) распространились по всему Аравийскому полуострову. Вначале напиток применялся как средство отболей в животе, вялости,  нарколепсии и других заболеваний. Однако он был не только лекарством. Арабские авторы отметили, что кофе способствует общению. Возможно, даже слишком: культ кофе и кофеен с их сплетнями и азартными играми побудил правителя Мекки в 1511 г. запретить употребление напитка. После 13 лет беспокойств из-за этого запрета турецкий султан Селим I отменил его. Для европейских путешественников и исследователей XVI в. кофе был одной из восточных диковинок. Немецкий врач и ботаник Леонард Раувольф (Leonhard Rauwolf), одним из первых европейцев упоминающий кофе, в 1582 г. написал о нем: «отличный напиток, который очень ценят турки и арабы <...>. Он черен, почти как чернила, и помогает от болей в животе». В конце XVI в.  енецианские купцы начали импорт кофе с Ближнего Востока, а к середине XVII в. кофейная лихорадка распространилась во Франции, в Британии и Нидерландах.
 
1767 г.
ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА
Газированную воду изобрел британский естествоиспытатель Джозеф Пристли (Joseph Priestly), открывший кислород и углекислый газ, когда поместил чашу с водой над пивоварней в Лидсе (Англия).
 
1894 г.
КОРНФЛЕКС
Кукурузные хлопья изобрели в 1894 г. в санатории в Батл-Крике (штат Мичиган) братья Джон Харви и Уилл Кейт Келлоги (John Harvey Kellogg, Will Keith Kellogg) в качестве продукта, удовлетворяющего требованиям вегетарианской диеты, которую проповедовали адвентисты седьмого дня.
 
1908 г.
ГЛУТАМАТ НАТРИЯ
Вначале немецкий химик Карл Риттгаузен (Karl Ritthausen) в поисках химической основы природных соединений открыл в 1866 г. глутаминовую кислоту, одна из солей которой — глутамат натрия. Примерно через 40 лет японский химик Ки-кунае Икеда (Kikunae Ikeda), изучавший органическую химию в Германии, попытался воспроизвести успех своих немецких коллег, которые разбогатели на разработке бульонных кубиков из говядины. Икеда, подобно Риттгаузену, хотел найти способ сделать то же самое для японской кухни, т.е. создать средства химического воспроизведения аромата популярного местного бульона из водорослей — комбу-даси. В1908 г., выпарив большое количество бульона, он обнаружил остаток, попробовал его и понял, что это — квинтэссенция японского аромата. Опубликовав в 1909 г. результаты своей работы в Journal of the Chemical Society of Tokyo, Икеда заявил, что обнаружил в водорослях глутаматы и что они создают знакомый, но до этого не имевший обозначения вкус «умами».
 
1926 г.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ SPAM
Вначале продукция Spam представляла собой просто консервированную свинину. Но конкуренты производителя этих консервов Джея Хормела (Jay Hormel) подсуетились и вскоре начали выпускать аналоги. Чтобы выделить свой продукт, Хор-мел в 1937 г. изменил рецепт, измельчив мясо, добавив соль, специи и поместив мясо в желе. Но, главное, перед началом Второй мировой войны он переименовал свой продукт, дав ему название Spam (аббревиатура от shoulder of pork and ham). Военные США нашли, что Spam — превосходная лагерная пища, и в ходе войны закупили для снабжения американских войск во всем мире 68 тыс. т этих консервов. В послевоенные годы, куда бы ни отправлялись войска США, Spam всегда сопровождал их. Во время Корейской войны Spam стал неофициальной валютой. Излишки этих консервов заполонили черный рынок и использовались для оплаты визитов врачей и разведывательных данных. Spam по сей день остается популярным продуктом в Корее и остальной части Азии, где его добавляют в такие традиционные блюда, как кимбап и чанпуру.
 
1950-е гг.
КУРИНЫЕ НАГГЕТСЫ
Чтобы увеличить спрос на курятину в штате Нью-Йорк, Роберт Бейкер (Robert С. Baker) из Корнеллского университета нарубил куриное филе на кусочки и панировал их в сухарях.

1957 г.
ВЫСОКОСАХАРИСТЫЙ КУКУРУЗНЫЙ СИРОП
Поиски заменителя сахара начались еще в 1806 г., когда Наполеон Бонапарт пообещал большую награду тому, кто найдет химический способ преодоления нехватки сахара, вызванной континентальной блокадой, которая прервала поставки этого продукта с французских плантаций на Карибских островах. Через полтора столетия американские ученые открыли способ использования ферментов для превращения глюкозы из кукурузного крахмала во фруктозу, а в 1967 г. японский ученый Есиюки Такасаки (Yoshiyuki Takasaki) разработал рентабельный промышленный метод. Производители пищевых продуктов оценили дешевизну и легкость добавления жидкого кукурузного сиропа в газированные напитки.
 
1959 г.
ТАНГ
Специалисты компании General Foods много лет работали над созданием порошкового заменителя апельсинового сока, но все получаемые ими концентраты сильно горчили. Успеха они добились, когда отказались от попыток включить в концентрат все витамины и минералы, присутствующие в природном апельсиновом соке.
 
1996 г.
PLUMPY'NUT
Этот высокопитательный витаминизированный продукт из арахиса, растительного масла, молочного порошка и сахара был создан для того, чтобы помочь набирать вес детям, страдающим от сильного недоедания.
 
 
2013 г.
МЯСО, ВЫРАЩЕННОЕ В ЛАБОРАТОРИИ
Планируется публичная дегустация гамбургера из мяса, которое было выращено в лаборатории из стволовых клеток быка.
 

Перевод: И.Е. Сацевич
"В мире науки" . - 2013 . - № 11 . - С. 36-41.